隴西臘肉的腌制方法
隴西臘肉是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名肴,屬于甘肅菜。那么,隴西臘肉是怎么腌制出來的呢?下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享隴西臘肉的腌制方法,希望對(duì)大家有幫助!
隴西臘肉的腌制方法
一般家庭的腌制的時(shí)候是把肉涼去水分之后,放上各種調(diào)料,掛在屋檐下,冬天的太陽曬曬,更重要的是寒冷的氣候凍一下。等差不多了收到屋子里,掛著慢慢吃,大約能吃到第二年農(nóng)歷5月左右。而專門做臘肉的大戶就不是這么做了。他們都有很大的窖,大約要7-8米深,把生肉在窖里整整齊齊的擺一層,然后把調(diào)料撒一層,當(dāng)然撒調(diào)料是有講究的,而不是隨便撒在肉上。如此反復(fù),直到把窖裝滿。
要賣臘肉的時(shí)候,煮肉是個(gè)非常主要的工藝。首先,這臘肉不是煮的,而是蒸。要用一種特殊的鍋--帶鍋(在隴西外很少看見過),放上蒸籠,整塊肉放在上面蒸。等肉熟了,就擺在木案上出售。這時(shí)的臘肉看起來非常好看。用刀割一片,看起來是透明的。
隴西臘肉一定要在熱的時(shí)候吃,這樣口感最好。吃法很多,最經(jīng)典的是夾饃吃。用隴西產(chǎn)的那種高高的饅頭,然后把熱騰騰的肉片夾上,吃起來絕對(duì)好。似乎是傳統(tǒng),每個(gè)賣肉的老板都會(huì)在客人來的時(shí)候親自用刀割一片給客人品嘗。大概一是熱情,二是展示老板的刀法。這個(gè)刀法是很重要的。
隴西臘肉歷史悠久。據(jù)《隴西縣志》記載,隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶,尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多,農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧,秋季圈養(yǎng),臘肉腌制戶冬季收購(gòu)宰殺時(shí),豬肉的肥瘦肉相間(俗稱五花肉),且?guī)в兴幮?,滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞,瘦而不柴;肥肉晶瑩若瑪瑙,肥而不膩,微帶透明,加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌泡和太陽暴曬而成的肉,色美味鮮、風(fēng)味獨(dú)特。
一、簡(jiǎn)單做法:
1種復(fù)雜做法. 簡(jiǎn)單版: 1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次.
4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!!
7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2、腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房?jī)?nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法(復(fù)雜版) 一、制作溫度: 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。
二、選料:
1、豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。
2、配料:(按照10KG豬肉考慮)鹽300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香葉30g,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100g,料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干
三、做法:
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀,洗凈,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動(dòng)一次(使入味更均勻)。 2、將肉上串穿一個(gè)洞,掛起來風(fēng)干3~5天。
3、在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色(我比較喜歡熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。
4、將豬肉,掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透,就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng),一般可以保存3個(gè)月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過的臘肉,密封保存一年以上沒有問題。
歷史上,隴西臘肉就弛名隴上,遠(yuǎn)銷蘭州、新疆、西安等地,經(jīng)久不衰。改革開放以來,隴西臘肉得到了突破性發(fā)展。如今,在隴西縣的大小街道和市場(chǎng)上,臘肉如遍地珠璣一般,那時(shí)高時(shí)低、時(shí)遠(yuǎn)時(shí)近、時(shí)粗時(shí)柔、時(shí)說時(shí)唱的叫賣聲,合成了美妙動(dòng)人的叫賣曲。臘肉攤上食客滿座,生意興隆,處處香味噴鼻,撩人胃口,令人垂涎欲滴。
隴西臘肉的禁忌作用
一般人均可食用,老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。
如果暫時(shí)放開“口感”,從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度看,臘肉對(duì)很多人,特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言,實(shí)在不是一種合適的食物。
首先,臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看,100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%;不僅如此,臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克,比豬肉要高50%!很多證據(jù)表明,飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)因素”。其次,臘肉營(yíng)養(yǎng)損失多。在制作過程中,肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡,如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零??梢哉f,臘肉是一種“雙重營(yíng)養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對(duì)健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三,臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。長(zhǎng)期大量進(jìn)食臘肉無形中造成鹽分?jǐn)z入過多,可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。
因此,對(duì)于血脂高的朋友而言,科學(xué)選擇和食用油脂是非常重要的。大量進(jìn)食油脂固然于健康不利,完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油,如橄欖油、茶油等,對(duì)降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過,再好的“油”也得適量吃,每天20―25克就足夠了。
臘肉因?yàn)槭请缰剖称?,里面含有大量鹽,所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量; 所以當(dāng)作調(diào)節(jié)生活的一個(gè)菜譜; 當(dāng)然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,盡量降低里面肉的鹽的含量,也就可以多吃了;與此同時(shí)也能享受臘肉的淳樸香味了。
臘肉含有大量亞硝酸鹽,是重要的致癌物質(zhì)。
看了“隴西臘肉的腌制方法”的人還看:
4.臘魚烹飪方法
隴西臘肉的腌制方法
上一篇:隆下巴有什么方法
下一篇:蘆薈的種植方法_蘆薈怎樣種植