水果保鮮技術(shù)論文(2)
水果保鮮技術(shù)論文
水果保鮮技術(shù)論文篇二
基于安全性的水果保鮮技術(shù)
摘要：延長(zhǎng)水果的儲(chǔ)藏壽命主要通過保鮮技術(shù)來實(shí)現(xiàn)，新型保鮮劑、新型保鮮材料及保鮮方法的研究是水果保鮮技術(shù)的研究熱點(diǎn)。本文介紹水果物理法保鮮和化學(xué)法保鮮技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀及存在問題。重點(diǎn)探討幾類基于安全性的保鮮技術(shù)機(jī)理、功能特點(diǎn)和應(yīng)用前景。
關(guān)鍵詞：安全性 水果保鮮 技術(shù)
中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336(2013)22-0041-03
據(jù)資料顯示，中國(guó)的水果產(chǎn)量目前世界排名第一，然而我國(guó)每年約有8000萬噸的水果腐爛，損失總價(jià)值近800億元。因此，保鮮成了水果產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)。水果保鮮的主要目標(biāo)是減少采后腐爛損失、保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。長(zhǎng)期以來，水果保鮮的方法有很多，較為常用的有：自然通風(fēng)貯藏、氣調(diào)保藏、打蠟處理、化學(xué)防腐藥劑保鮮等技術(shù)。這些方法存在較多問題，比如自然保藏的效果不好，氣調(diào)保鮮成本太高，而化學(xué)殺菌劑殘留危害人類健康。因此，迫切需要研究無害高效防腐保鮮技術(shù)。
1 常用的水果保鮮技術(shù)
目前用于水果保鮮方法主要有物理和化學(xué)方法兩種。物理方法主要有：低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、電磁輻射貯藏等。這些保鮮方法雖然應(yīng)用廣泛，但是需要特殊的設(shè)備、操作復(fù)雜、成本高、大范圍內(nèi)使用有一定的困難。
化學(xué)法保鮮技術(shù)應(yīng)用較廣泛，主要是利用殺菌保鮮劑噴灑于水果表面，或直接浸泡水果，或在其表面涂上一層保鮮涂膜，達(dá)到抑制水果呼吸或殺菌防腐的作用。目前常見的保鮮劑有：涂料涂膜劑、乙烯處理劑(吸收劑)、殺菌防腐保鮮劑等。這些保鮮劑是通過殺滅細(xì)菌達(dá)到防腐保鮮的目的，但由于其本身具有生物毒性效應(yīng)，故其在水果中的殘留會(huì)直接影響食用者的健康，不屬于綠色保鮮法。
2 基于安全性的水果保鮮技術(shù)
2.1 中草藥在水果保鮮的應(yīng)用
中草藥中含有各種抗菌成分，對(duì)細(xì)菌、真菌等微生物具有較強(qiáng)的抑制作用，用中草藥提取物作為水果防腐保鮮劑，具有無化學(xué)毒害、無殘留、無副作用等優(yōu)點(diǎn)，既安全又有效。經(jīng)研究，對(duì)水果采后防腐保鮮作用較好的中草藥有肉桂、月桂、丁香、薄荷、迷迭香、洋蔥、大蒜、姜、肉豆蔻、胡椒、花椒、辣椒等。
宋曉崗等使用中草藥涂膜保鮮河北鴨梨，減少了梨的水分散失，降低了果實(shí)霉變率，提高商品價(jià)值。石小明和王在明以高良姜、藿香為主的中草藥熬制液對(duì)金柑浸果，再配合真空脫氣處理，能較好地延長(zhǎng)金柑的貯藏壽命。
2.2 殼聚糖在水果保鮮的應(yīng)用
殼聚糖對(duì)眾多微生物有著很好的殺滅作用，對(duì)食物中常見的菌類如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、小腸結(jié)炎耶爾森菌、鼠傷寒沙門菌和李斯特單核增生菌等都有抑制作用。此外，殼聚糖具有良好的成膜性，將其溶液噴涂到果蔬表面，或者將果蔬浸蘸在殼聚糖溶液中再晾干，可在果蔬表面形成一層無色透明的可食性半透膜，進(jìn)而調(diào)節(jié)水果采后的生理代謝、延緩衰老，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的作用。
周守勇等研究發(fā)現(xiàn)相對(duì)分子質(zhì)量為3.66萬和1.37萬的兩種殼聚糖對(duì)草莓有較好的保鮮效果，能使果實(shí)的腐爛率和發(fā)霉率顯著降低，可以延長(zhǎng)保鮮期2天以上。馬永強(qiáng)等將草莓用1%殼聚糖(0.6%的乳酸溶液)涂膜，可以貯存2周。Kume等將殼聚糖配成1%溶液，把新鮮的芒果放入溶液中浸泡后，至少可以將芒果的保存時(shí)間延長(zhǎng)7天。
2.3 酶在水果保鮮的應(yīng)用
酶法保鮮是利用酶的催化作用，抑制水果與外界的作用，消除不良影響，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的效果。β-1，3-葡聚糖酶和幾丁質(zhì)酶可以通過水解病原菌的細(xì)胞壁以抵御侵害，可以降解病原真菌，抗真菌病害效果好。
蔣躍明發(fā)現(xiàn)用β-1，3-葡聚糖酶和幾丁質(zhì)酶處理香蕉，均能發(fā)揮抗炭疽病害作用。范青等用β-1，3-葡聚糖酶和幾丁質(zhì)酶涂膜桃果的傷口，有效地抑制采后腐爛，能在采后貯藏期發(fā)揮保鮮的作用。Zhulong Chan等將β-1，3-葡聚糖酶和幾丁質(zhì)酶的提取液作用于蘋果表面，有效抵制真菌引起的采后腐爛，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。
2.4 玉米醇溶蛋白在水果保鮮中的應(yīng)用
玉米醇溶蛋白具有良好的耐水、阻氧和易成膜等特性，作為果蔬食品的保鮮膜、可食性包裝，能抑制水果的呼吸強(qiáng)度，提高水果的保鮮性。
Park研究發(fā)現(xiàn)用玉米醇溶蛋白涂膜包被番茄，徐麗萍等用玉米醇溶蛋白包被香蕉，張平等用玉米醇溶蛋白復(fù)合劑包被草莓，唐津忠等用玉米醇溶蛋白涂膜包被獼猴桃，可減少水分損失，降低爛果率，大大提高耐貯性，延長(zhǎng)貨架期。
3 結(jié)語(yǔ)
隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，水果保鮮方法已經(jīng)趨于多樣化。在追求低成本、高保鮮效果的同時(shí)也應(yīng)該兼顧到綠色環(huán)保的因素。中草藥提取物具有良好的殺菌作用，對(duì)人體和環(huán)境無危害;殼聚糖無毒副作用，來源豐富，成本低廉，做成膜衣工藝簡(jiǎn)單;β-1，3-葡聚糖酶和幾丁質(zhì)酶的提取液抑真菌效果顯著;玉米醇溶蛋白具有良好耐水、阻氧和易成膜。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，以上四類原料應(yīng)用在水果保鮮上是向著天然、安全、有效的方向發(fā)展，應(yīng)該加大研究，使之具有更加廣泛而顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，開發(fā)前景十分廣闊。
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