廣東早茶的飲食文化有哪些
廣東人素有嘆早茶的習(xí)慣，聊天、品美食、休閑，盡情品味時(shí)光的美好。那么有哪些早茶點(diǎn)心是必須嘗嘗的呢?接下來(lái)，學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享廣東早茶的飲食文化，希望對(duì)大家有幫助!
廣東早茶的起源與發(fā)展
廣東點(diǎn)心又稱為廣式點(diǎn)心，是以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛吸取北方各地，包括六大古都的宮廷面點(diǎn)和西式糕餅技藝發(fā)展而成。品種多達(dá)4000多款，是全國(guó)點(diǎn)心種類(lèi)之冠，具有用料精博，喜用海鮮，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，制作精細(xì)，咸甜兼?zhèn)涞忍攸c(diǎn)，各款都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，能適應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需求。
廣東點(diǎn)心最早是以民間食品為主。廣東地處我國(guó)東南沿海，氣候溫和，雨量充足，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米，故當(dāng)時(shí)的民間食品一般都是米制品，如倫教糕、蘿卜糕、糯米年糕、油炸糖環(huán)等等。正是在這些民間小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)歷代的常常演變發(fā)展，而逐步形成今日局面。
廣東具有悠久的文化，早在在秦漢時(shí)期，番禺(今為廣州市的一個(gè)區(qū))就成了南?？ぶ?，經(jīng)濟(jì)繁榮，市場(chǎng)貿(mào)易增加，飲食業(yè)相應(yīng)地發(fā)展。民間食品順應(yīng)需要也就相應(yīng)地發(fā)展。明末清初屈大均的《廣東新語(yǔ)》記述民間飲食習(xí)俗的一節(jié)中就記載：“平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃春為粉，以豬油潤(rùn)之，鮮明而薄以為外，荼竹胎(筍)、肉粒、鵝膏滿其中以為肉，一名曰粉角。”這就是廣東著名的美點(diǎn)——娥姐粉果。又如其記載的 “廣州之俗，歲終，以烈火爆開(kāi)糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之。”主要是說(shuō)廣東的著名小吃——煎堆，如今煎堆經(jīng)過(guò)演變，目前品種已多樣化，其皮有軟、有硬、有脆;其餡有炮谷、豆沙、椰絲等。
廣東點(diǎn)心在發(fā)展方面，自從秦始皇南定百越，建立“馳道”，廣東等與中原的聯(lián)系開(kāi)始加強(qiáng)。漢代南越王趙佗，五代時(shí)南漢主劉龔歸漢后，北方各地飲食文化與嶺南交往頻繁。北方的飲食文化對(duì)廣州點(diǎn)心產(chǎn)生了較大影響，如增加了面粉制品，出現(xiàn)了酥餅一類(lèi)食品。1758年(乾隆二十三年)《廣州府志》就記載有沙壅、白餅、黃餅、雞春餅等。
西晉末年至唐宋末年，中原幾經(jīng)戰(zhàn)亂，大批漢人南遷到廣東各縣(本地稱他們?yōu)?ldquo;客家”)，其食品仍保留中原一帶風(fēng)貌。如“客家人”保留著北方的食俗風(fēng)尚，喜歡吃餃子，但是廣東地區(qū)主產(chǎn)稻米而不種植小麥，古時(shí)交通和商品流通又不發(fā)達(dá)。因此，“客家”人便利用當(dāng)?shù)卦希瑒?chuàng)制出“米粉餃”等。這些餃子具有北方餃子之基本風(fēng)采，又別有風(fēng)味。
唐代，廣州已成為著名的港口，外貿(mào)發(fā)達(dá)，商業(yè)繁榮，與海外各國(guó)經(jīng)濟(jì)文化交往密切。19世紀(jì)中期，英國(guó)發(fā)動(dòng)了侵華的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，國(guó)門(mén)大開(kāi)，歐美各國(guó)的傳教士和商人紛至沓來(lái)，廣州街頭萬(wàn)商云集、市肆興隆。廣州較早地從國(guó)外傳入了各式西點(diǎn)的制作技術(shù)，廣州點(diǎn)心大師們吸取西點(diǎn)的制作技術(shù)精華，豐富了廣式點(diǎn)心。如廣州著名的酥點(diǎn)之一擘酥類(lèi)，就是吸取西點(diǎn)技術(shù)而形成的。擘酥是吸取西點(diǎn)清酥面而成，清酥面是采用面粉和白塔油和成油面，經(jīng)過(guò)冰箱冷凍，而擘酥則是采用面粉和凝結(jié)豬油，也經(jīng)過(guò)冷凍，即用料中式化，制作上仍屬西點(diǎn)。
清代以后，廣州對(duì)外貿(mào)易的地位突出，來(lái)自北方各地的商旅不斷增加，適合北方飲食習(xí)慣的面食點(diǎn)心隨之興起。薩其馬、灌湯包、千層餅、燒賣(mài)、餛飩、面條、包子、饅頭相繼出現(xiàn)在廣州食肆，并經(jīng)過(guò)廣州而傳至廣東各地。
到了20世紀(jì)20年代至30年代，廣州點(diǎn)心業(yè)發(fā)展迎來(lái)了興旺時(shí)期，當(dāng)時(shí)創(chuàng)制的點(diǎn)心名品筍尖鮮蝦餃、甫魚(yú)干蒸燒賣(mài)、蜜汁叉燒包、掰酥雞蛋撻等自產(chǎn)生以來(lái)歷久不衰。到80年代，廣式點(diǎn)心在嶺南民間食品的基礎(chǔ)上，結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸取西點(diǎn)所長(zhǎng)，并加以改良創(chuàng)新，形成了精美雅致、款式常新、葷素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全的廣東特色點(diǎn)心。
目前，廣東的點(diǎn)心師們憑著高超的技藝，利用不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點(diǎn)。在各類(lèi)廣東點(diǎn)心中，代表名品有：鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、香煎蘿卜糕、皮蛋酥、榴蓮酥、南瓜酥、冰肉千層酥、酥皮蓮蓉包、刺猬包、粉果、干蒸蟹黃燒麥、及第粥等。富有地方特色的點(diǎn)心小食有：蝦餃、干蒸燒賣(mài)、娥姐粉果、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃餃、蟹黃包、糯米雞、各類(lèi)腸粉、蜂巢香芋餃、雞仔餅、家鄉(xiāng)咸水角、大良雙皮奶、姜撞奶、白糖倫教糕等。在餅食中，以廣式月餅最為有名。月餅的制作有其獨(dú)到之處，選料廣泛，加工精細(xì)，皮簿餡精。不但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上十分暢銷(xiāo)，而且遠(yuǎn)銷(xiāo)港澳、海外，如蓮茸月餅、椰蓉月餅等。此外還有老婆餅、成珠樓小鳳餅等。
廣東早茶的飲食特點(diǎn)
(1)中西結(jié)合，博采眾長(zhǎng)
廣東地處沿海，毗鄰港澳，較多地受到西方飲食文化的影響。廣式點(diǎn)心在繼承傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，吸取了西點(diǎn)的特長(zhǎng)，其品種新穎，工藝獨(dú)特。如拿破侖酥、奶油蛋糕、布丁蛋糕等。
(2)選料考究，品種豐富多彩
廣式點(diǎn)心皮有四大類(lèi)、23種之多;餡有三大類(lèi)、47種之多;能制作各式點(diǎn)心2000多種。按大類(lèi)可分為長(zhǎng)期點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、節(jié)日點(diǎn)心、旅行點(diǎn)心、早晨點(diǎn)心、中西點(diǎn)心、招牌點(diǎn)心等等。廣東小吃更為歷史悠久，，光是小店經(jīng)營(yíng)的米面制品小吃，就有三百來(lái)種，廣東地域廣闊，有山區(qū)，有平川，有海島，有內(nèi)陸，群眾的生活習(xí)慣又各不相同，故取材于當(dāng)?shù)匦〕砸哺骶咛厣?，品種豐富。如潮州地區(qū)小吃以海產(chǎn)品、甜食著稱。
(3)重糖重油。
廣式點(diǎn)心多數(shù)品種較甜，用油量較多，這與南方飲食習(xí)慣有關(guān)。
(4)成品制作嚴(yán)格，皮薄餡厚，花紋清晰。
廣式點(diǎn)心注重餡料豐滿，清香油潤(rùn)，葷素齊備。并要求皮薄餡厚，并且皮餡豐滿相帖，餅身邊角分明，花紋清晰，成品精小雅致，并規(guī)格完整。
(5)季節(jié)性強(qiáng)
廣式點(diǎn)心的品種依據(jù)一年春、夏、秋、冬不同季節(jié)的變化而變化。一般夏季宜清淡，春季濃淡相宜，冬季宜濃郁。這使用廣式點(diǎn)心品種繁多，形態(tài)、花色突出。如春季供應(yīng)人們喜愛(ài)的濃淡相宜的禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等;處長(zhǎng)季應(yīng)市的是生磨馬蹄糕、西瓜汁涼糕等;秋季是蟹黃灌湯餃、荔浦秋芋角等;冬季則主供滋補(bǔ)御寒點(diǎn)心，如臘腸糯米雞等等。
廣式點(diǎn)心的代表品種有：廣式月餅、合桃酥、叉燒包、蓮茸酥、龍江煎堆、倫教糕、腸粉、蝦餃等等。
廣東早茶的飲食習(xí)俗
廣東早茶里有兩個(gè)很有意思的習(xí)俗，即“叩茶”和“掀蓋”。
☆ “叩茶”是謝謝的意思。
傳說(shuō)“叩茶”這一風(fēng)俗源出乾隆皇帝下江南，微服出巡。一次扮作仆從的皇帝給扮作主子的隨從斟茶，隨從驚恐萬(wàn)狀、不知所措，本應(yīng)下跪叩拜，但又怕暴露了皇室身份，情急之下，靈機(jī)一動(dòng)，遂以兩指微屈，代表雙腿，輕扣桌面代之叩禮，并一直傳襲至今。也就是當(dāng)別人為你倒茶時(shí)，你以食指和中指稍稍彎曲并輕扣桌面表示謝意。
☆ “掀蓋”是表示茶壺需要添水的告知。
相傳在過(guò)去有一富商到茶樓飲茶，叫堂倌給他加水，堂倌剛把壺蓋打開(kāi)，他卻賴稱壺中有只價(jià)值千金的畫(huà)眉給堂倌放飛了，定要茶樓賠償。老板從此規(guī)定，茶客凡要加水者，自己打開(kāi)壺蓋，以防有詐。時(shí)至今日，這習(xí)慣動(dòng)作已成為茶客要加水的示意信號(hào)。當(dāng)客人需要續(xù)水時(shí)，只要把壺蓋打開(kāi)，服務(wù)員便會(huì)意而來(lái)，幫客人將茶壺里的水加滿。
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