黃酒的釀制方法是怎樣的
黃酒的釀制方法是怎樣的
黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒，黃酒的釀制方法你了解多少呢?學(xué)習(xí)啦小編給你具體講解一下黃酒的釀制方法是怎樣的吧。
黃酒的釀制方法
一、準(zhǔn)備工作 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、搪瓷桶(不要用塑料桶)，刷凈后再用食用酒精擦一遍進(jìn)行殺菌。
到中藥店買(mǎi)神曲(又叫藥曲)作糖化劑用;到副食商店購(gòu)買(mǎi)做饅頭用的干酵母，作發(fā)酵劑用。
備一塊紗布，作過(guò)濾用，使用前用開(kāi)水浸燙殺菌。
二、泡米
將大米(或小米、黃米、小麥、小玉米)用水淘洗至沒(méi)有糠麩為止(如有糠麩，則影響黃酒的口味，并增加米中的雜菌量)，然后加水，水量超過(guò)米一寸即可。浸泡24～36小時(shí)，米浸泡到用手指一捻即碎，無(wú)太大硬心即可。
三、煮飯(或蒸飯)
將泡好的米放入鍋中，加入比平時(shí)做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀(若用鍋蒸熟則要加入涼開(kāi)水，加水量為米飯的一半)。
四、放涼加曲
當(dāng)煮好的米粥涼到50℃左右時(shí)，加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌，加入量為米的15%，即500克米加75克神曲。如藥店無(wú)神曲，也可買(mǎi)焦麥芽(也叫麥芽或炒麥芽)，按同樣比例加入。
五、發(fā)酵 加入神曲后，米中的淀粉開(kāi)始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖，所以米粥會(huì)愈來(lái)愈稀。為使糖化充分，要經(jīng)常攪拌。待溫度降到30℃左右時(shí)加入干酵母。干酵母的加入量為米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱(chēng)好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開(kāi)始泛起小泡便倒入米粥中，然后攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時(shí)，容器要放在溫暖處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴(yán)，以便發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳逸出。發(fā)酵5天左右(因溫度的高低和加酵母量的多少等原因，發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)可短)，看到粥液上不再有大量氣泡產(chǎn)生，便可將上部酒液倒出。
六、煎酒
把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃左右，保持30分鐘。然后倒入一個(gè)干凈容器中沉淀和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以便于酒液的沉淀澄清和保存。沉淀后的酒即可飲用了，飲用時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味加糖或姜絲等。
剩下的發(fā)酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行發(fā)酵用。如渣液有酸味，則說(shuō)明有雜菌污染，不可再用。
家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底，所以不能長(zhǎng)期保存，最好是幾天內(nèi)飲完。如想家中常備，可分批分期釀制。
自釀黃酒雖然簡(jiǎn)單，但要釀出好酒也要求很高技術(shù)，所以自釀?wù)咭卺勗爝^(guò)程中注意觀察品嘗，不斷摸索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)
釀造黃酒的注意事項(xiàng)
1、在黃酒的釀造過(guò)程之中全稱(chēng)避免生水、蚊蟲(chóng)、油脂等。
2、一定要選在臘月附近釀酒，否則溫度過(guò)高，發(fā)酵速度過(guò)快，黃酒味道容易變酸。
3、黃酒在初始發(fā)酵階段，由于溫度較低，比較難以啟動(dòng)發(fā)酵，可以適當(dāng)?shù)淖龊镁茐浇谋毓ぷ?，可以在酒壇周?chē)胖玫静荼亍?/p>
4、黃酒在發(fā)酵過(guò)程中酒壇可用消毒的棉布包裹，待黃酒發(fā)酵完畢，想要長(zhǎng)期存放的可在棉布上糊上一層黃泥隔絕空氣，防止黃酒變質(zhì)。
黃酒最好的喝法
夏季冰飲
夏天炎熱，在黃酒中放幾顆話(huà)梅，在用電熱壺加熱10分鐘，待其溫度降到室溫后再放進(jìn)冰箱中進(jìn)行冰鎮(zhèn)，一般放10~15℃最佳，在飲用時(shí)放少許的冰塊，即可飲用。
冬季溫飲
黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類(lèi)等有機(jī)化合物，對(duì)人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留，一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝，其中的醛、醚等有機(jī)物的沸點(diǎn)較低，一般在20--35度左右，即使甲醇也不過(guò)65度，在黃酒燙熱的過(guò)程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類(lèi)芳香物隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁，暖身保健。
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