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新派川菜的菜譜有哪些制作方法

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新派川菜的菜譜有哪些制作方法

  川菜取材日常百味,講究味道麻辣鮮香,一直以其別具一格的烹飪方法和濃郁的地方風(fēng)味,深受廣大食客喜愛。那么該怎么制作新派川菜呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的新派川菜的菜譜,希望能幫到你。

  新派川菜的菜譜:功夫鮮鮑

  1、取鮮鮑凈肉,去掉黑膜并稍加清洗(不能過分搓洗,否則后面加工時(shí)容易縮水變小),再放入約70℃的熱水鍋里,稍燙一下便撈出來投涼。

  2、鍋里放化雞油燒熱,下適量的姜片和蔥段炒香后,摻濃湯并下入鮑魚汁和鮑魚,小火燒開至冒泡時(shí),改微火煨30分鐘,然后關(guān)火燜30分鐘,揀出鮑魚并瀝取鮑汁待用。

  3、取玉米淀粉和南瓜汁納盆,加少許吉士粉、煲鮑魚的原湯和色拉油,攪勻成較稀的脆皮漿。

  4、鍋里放色拉油燒至六成熱時(shí),把煲好的鮑魚拖勻脆漿糊,下油鍋炸至表面金黃酥脆時(shí),倒出來控油。另把薄荷葉放油鍋里炸香待用。

  5、鍋里留底油,投入干辣椒節(jié)和花椒熗香后,放入炸好的鮑魚、薄荷葉和薄荷味的土豆角(成品,超市有售),翻炒勻便可出鍋裝盤。

  新派川菜的菜譜:苗家蒜香鱸魚

  1、把鱸魚宰殺治凈,在魚身兩側(cè)剞花刀。另把西紅柿、鮮木姜子、大蒜、魚香草、胡蘿卜和芹菜等用榨汁機(jī)榨成蔬菜汁。

  2、把鱸魚納盆,加蔬菜汁、鹽、雞精、蠔油和五香粉拌勻后,腌5小時(shí)待用。

  3、凈鍋上火,入菜油燒熱后,取鱸魚搌干表面水分,然后掛薄薄的一層脆漿糊,下油鍋炸熟。撈出裝盤后,往魚身上撒油炸蒜末和青紅椒粒,即成。

  新派川菜的菜譜:燒椒拌黑豬腳

  1、把黑豬腳治凈,入鹵水鍋里鹵熟后,撈出晾涼再剁成塊,擺在墊有春筍節(jié)(已經(jīng)汆熟)的盤中。

  2、把燒青椒剁成粒,納碗加大蒜末、韭菜末、側(cè)耳根節(jié)、小米辣顆、油酥花生、鮮木姜子、醬油、鹽、味精、辣鮮露和香油,拌勻便澆在盤中豬腳上,撒些蔥花即成。

  新派川菜的菜譜:香酥小芋頭

  1、把小芋頭削皮治凈后,切成塊放籠里,蒸至八分熟便取出。

  2、凈鍋放油,燒至五成熱時(shí)下入芋頭塊,炸至色金黃再倒出來瀝油。

  3、鍋里留底油,先放姜末、蔥末、蒜茸辣醬和辣妹子醬煸香,再倒入芋頭塊并依次放香油、孜然粉、自制五香辣椒面和蔥花,炒勻才起鍋,裝在墊有生菜絲的盤中,即成。

  新派川菜的菜譜:泰汁鱸魚

  1、把鱸魚宰殺治凈,剔骨取凈肉后改刀成片。隨后把魚頭、魚骨和魚片全部納盆,加入姜蔥水、鹽和料酒腌入味。

  2、鍋里放色拉油燒至五成熱,把魚頭和魚骨、魚片分別裹勻脆漿糊后,入鍋炸至外表金黃且內(nèi)熟,撈出來瀝油,然后在盤里擺好待用。

  3、鍋留底油,放入泡椒末、蒜泥和泰國甜辣醬,炒香才摻適量鮮湯,等加入白糖和大紅浙醋調(diào)好味,才用濕淀粉收濃芡汁,出鍋便舀在盤中鱸魚上,最后撒上青椒粒和洋蔥粒,即成。

  新派川菜的菜譜:橙皮驢肉

  1、取新鮮驢肉,用清水漂洗凈血水,加蔥段、姜片、料酒、鹽和味精腌漬入味后,才放川式鹵水鍋里鹵熟(為改善驢肉的口感,可把鹵好的驢肉放冰箱里先凍一晚上。因?yàn)闊崦浝淇s,凍過的驢肉質(zhì)地會(huì)有改觀——筋韌且有嚼頭)。

  2、取新鮮甜橙一個(gè),片下橙皮來切成方丁。另把驢肉切成1厘米見方的丁。

  3、炒鍋入菜油,燒至六成熱時(shí),把驢肉丁倒進(jìn)去炸緊皮,倒出來后控油。

  4、鍋里留少許的油,下干辣椒節(jié)、花椒、陳皮、蔥丁、姜片、甜橙皮等稍加煸炒后,放入驢肉丁、陳皮和話梅翻炒勻,待摻鮮湯并調(diào)入鹽、醬油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以后,改小火收至湯汁將干,淋入紅油繼續(xù)翻炒,直到?jīng)]有湯汁且驢肉丁看上去油亮?xí)r,倒出來晾涼便可食用。

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