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常用的烹飪方法有哪些簡(jiǎn)單快速

時(shí)間: 俊煌1020 分享

  烹飪指的是膳食的藝術(shù),對(duì)食品作加工處理,使食物更可口,更好看,更好聞。那么常用的烹飪方法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編收集整理的常用的14種烹飪方法,希望對(duì)你有幫助。

  常用的14種烹飪方法

  溜:溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò),第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi),倒入炸好的原料,顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火,快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

  燜:是把主料先過(guò)油后炸至半熟,再加湯用文火燜至熟爛的烹制法,特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

  燒:是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò),再加上輔料,兌入湯汁煨至熟爛的方法,特點(diǎn)是汁濃、湯少,菜質(zhì)軟爛,色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚(yú)”。

  氽:氽是用生料加工調(diào)味后,放開(kāi)水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做,重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯,同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯,適宜冬季適用。如“氽丸子”。

  蒸:是將生料或半熟原料,加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形狀完整,質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。

  炸:將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。

  酥:先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特點(diǎn)是外焦脆,里嫩軟、鮮香可口,如“香酥雞”、“香酥肉”。

  燴:是將原料油炸或煮熟后改刀,放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單,要注意火候,一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

  扒:是鍋底加油燒熟,炒鍋加湯,放入主料及調(diào)料,用文火扒爛,勾芡收汁的烹制法。鮮軟,汁濃,易消化,有“扒三鮮”等。

  燉:此法比較多見(jiàn),方法簡(jiǎn)便,是先將主料切1塊煸炒,再兌入湯汁,用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜,菜軟爛,湯清香。如“清燉雞”。

  爆:是旺火熱油,原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致,烹前備好調(diào)味品,動(dòng)作要麻利迅速。“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”。

  炒:是指鍋內(nèi)放油、油燒熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。

  砂鍋:將原料加工后,裝入砂鍋中,調(diào)入作料、配料,用文火慢慢煨燉至熟爛,營(yíng)養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

  拔絲:是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲,有口味香甜膩的特點(diǎn),屬技術(shù)菜,重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行,嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候,操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等。

  烹飪10大常識(shí)

  1、燒肉不宜過(guò)早放鹽

  鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,使肉塊縮小,肉變質(zhì)硬,且不易燒爛。

  2、油鍋不宜燒得過(guò)旺

  經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜,容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍,如不及時(shí)治療還會(huì)發(fā)生癌變。

  3、肉、骨燒煮忌加冷水

  肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固,肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。

  4、未煮透的黃豆不宜吃

  黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆,對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收,甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會(huì)出問(wèn)題。

  5、燒雞蛋不宜放味精

  雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精,味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味,當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。

  6、酸堿食物不宜放味精

  酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱,味精(谷氨酸)會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無(wú)毒,卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中,當(dāng)溶液處于堿性條件下,味精(谷氨酸鈉)會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉,是無(wú)鮮味的。

  7、反復(fù)炸過(guò)的油不宜食用

  反復(fù)炸過(guò)的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱,還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物,此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停滯,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

  8、凍肉不宜在高溫下解凍

  將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出,就不能恢復(fù)其原來(lái)的質(zhì)量,遇高溫,凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜,影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散,給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì),肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

  9、吃茄子不宜去掉皮

  是對(duì)人體很有用的一種維生素,在我國(guó)所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處,因此,食用茄子應(yīng)連皮吃,而不宜去皮。

  10、鋁鐵炊具不宜混合

  鋁制品比鐵制品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會(huì)很快被磨損而進(jìn)入炒菜中,人食下過(guò)多的鋁的以身體是很不利的。

  烹飪的作用

  烹飪主要對(duì)食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調(diào)味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品,通常能讓食物變軟、殺菌,且使食物的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細(xì)菌興旺的溫度。雞、鴨、魚(yú)、肉、奶全部應(yīng)該避免保存在這個(gè)溫度范圍。冷藏和冰凍不能殺死細(xì)菌,只能延緩它們的成長(zhǎng),讓食物可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間。

  烹飪與烹飪方法的區(qū)別

  在研究烹飪與烹調(diào)方法之前,首先應(yīng)明確這兩個(gè)概念之間的區(qū)別。人們習(xí)慣把烹飪與烹調(diào)混為一談,這是不恰當(dāng)?shù)?。這兩個(gè)概念各有各的含義,必須嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)。那么什么叫“烹飪”呢?“烹”是煮的意思。“飪”是熟的意思。“烹飪”一詞有狹義和廣義的解釋。狹義的解釋,是煮熟食物;廣義的解釋是泛指各種飯菜變熟的整個(gè)過(guò)程。而原料的選擇、初步加工、切配等都是為“烹飪”做準(zhǔn)備的,為“烹飪”服務(wù)的。所以,從原料選擇、初步加工、切配開(kāi)始,再根據(jù)各種不同制品的不同要求,進(jìn)行各種不同的操作,形成一個(gè)體系,這就叫做“烹飪”。人們習(xí)慣把烹飪分為紅白兩案,“烹調(diào)”一般就是專指紅案,相對(duì)烹飪,烹調(diào)的含義就窄得多了,簡(jiǎn)單地說(shuō):“烹調(diào)”是指副食品加工而言,是副食品加工的簡(jiǎn)稱。烹與調(diào)是菜肴制作密不可分的兩個(gè)環(huán)節(jié)。“烹”就是加熱處理,就是對(duì)火候的控制,起源于火的利用它。“調(diào)”,就是調(diào)味,起源于鹽的發(fā)現(xiàn)。因此,“烹調(diào)”是烹飪學(xué)中的一個(gè)重要組成部分。


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