烹飪的原料有哪些分類方法和技巧
現(xiàn)在市場(chǎng)上的食材食物可謂是多種多樣的,對(duì)于其的烹飪做法也是有很多的,但是你知道他們都是如何進(jìn)行分類的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)戏诸悾M軒偷侥恪?/p>
烹飪?cè)戏诸?/h2>
(一)根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源分類
絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻?lái)源于植物界或動(dòng)物界、少數(shù)來(lái)源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念悾?/p>
1.植物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪?cè)?/p>
在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪?cè)?/p>
有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類
根據(jù)烹飪?cè)系纳砩攸c(diǎn)和品質(zhì)特征不同,可以分為鮮活烹飪?cè)?、生鮮烹飪?cè)虾透稍锱腼冊(cè)先悾?/p>
1.鮮活烹飪?cè)?/p>
鮮活烹飪?cè)凭哂泻粑饔茫缡卟?、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強(qiáng)弱與它門的生命活動(dòng)及貯存性能有密切的關(guān)系。
2.生鮮烹飪?cè)?/p>
生鮮烹飪?cè)?mdash;般是指含有多種酶類,但不具有呼吸作用的原料,如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪?cè)蟽?nèi)部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行,外界環(huán)境條件對(duì)它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
3.干燥烹飪?cè)?/p>
干燥烹飪?cè)虾康?,在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì),在潮濕環(huán)境中貯存則會(huì)吸濕受潮引起質(zhì)量變化
烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值
糖類又稱為碳水化合物,包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物,如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成,如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成,如淀粉、纖維素。食物內(nèi)含有多種糖類,如谷物種子、甘薯和胡蘿卜含有淀粉,植物的果實(shí)和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖,牛乳含有乳糖,蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動(dòng)所需的能量,1克糖完全氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恒溫動(dòng)物如豬、牛、羊的脂肪,主要含飽和脂肪酸,呈固態(tài)。變溫動(dòng)物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油,主要含不飽和脂肪酸,呈液態(tài)。一般情況下,脂肪作為備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)。在植物內(nèi),大部分脂肪貯存在種子內(nèi)(大豆,花生);在動(dòng)物體內(nèi),大部分脂肪貯存在卵內(nèi)、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質(zhì),1克脂肪完全氧化時(shí)能放出約37700焦的熱量,比糖分子多一倍以上。
蛋白質(zhì)是生物大分子,一般由100個(gè)以上的氨基酸分子結(jié)合而成。蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的主要成分,又是構(gòu)成酶的材料,還是機(jī)體的能源物質(zhì),1克蛋白質(zhì)氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見的有20多種,其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種,人體不能合成,必須由食物供給,稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸,人體能夠合成,不一定要食物供給,稱為非必需氨基酸。
維生素是人體生長(zhǎng)和代謝所必需的微量有機(jī)物。目前已知的維生素有20多種,分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有:維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有:維生素A、D、E、K等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成,必須由食物供給。
維生素A能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育,增強(qiáng)抗病力。人體缺乏時(shí),上皮組織會(huì)發(fā)生角化,皮膚粗糙,易患夜盲癥和呼吸道傳染病。維生素A溶于脂肪,在動(dòng)物性食物里,如動(dòng)物肝臟,魚肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物,如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素,在人體內(nèi)能把它轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對(duì)人體有多方面的作用。例如,維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機(jī)能。缺乏時(shí),容易患神經(jīng)炎、食欲不振、消化不良等。嚴(yán)重的還會(huì)患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸,缺乏時(shí),毛細(xì)血管脆性大,容易破裂,引起皮下和牙齦的血管出血,成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收和利用,促進(jìn)骨的正常鈣化。缺乏時(shí),會(huì)使骨缺鈣,發(fā)育不良。維生素D在魚肝油、蛋黃、動(dòng)物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里,含有一種膽固醇,經(jīng)日光紫外線照射后,能轉(zhuǎn)變成維生素以因此,人經(jīng)常曬太陽(yáng),對(duì)身體健康有好處.
猜你感興趣:
2.烹飪技巧
3.烹飪方法