云南雞肉的烹飪技巧與妙招
盡管雞并不是云南所獨有，但豐富的天然資源，加之眾多的少數(shù)民族，其五花八門的香料和特色各異的手法，使得云南菜中的雞味道變得十分的獨特，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的云南雞肉的烹飪技巧，希望能幫到你。
云南雞肉的烹飪技巧
汽鍋雞
汽鍋雞可謂是養(yǎng)生派的掌門人，養(yǎng)生雞界的頭牌，最正宗的當然是建水汽鍋雞。作為云南名菜之一，早在2000多年前就在民間流傳。在汽鍋雞中配入云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養(yǎng)。
刺桐關(guān)麻辣雞
出昆明一進玉溪，有刺桐關(guān)麻辣雞。此雞出名于1980年代，據(jù)說是川菜滇做的產(chǎn)物，做雞中的重口味，在昆明、玉溪一帶，當年的名氣，無疑當紅頭牌雞。只是用材多半屬于飼料土雜雞，醬辣有余雞味不足。類似做法，還有曲靖的沾益辣子雞。
峨山舂雞
舂雞的發(fā)源地在云南玉溪市峨山縣，民間廣為流傳的峨山舂雞被稱為一道彝族名菜，因加入當?shù)禺a(chǎn)的大香椿籽面、花生，口味獨特，麻辣鮮嫩，峨山縣幾乎很多大型餐館都將此菜作為招牌菜推出。
舂雞制作的全過程。首先把一只仔雞用鹽搓揉全身，靜置半個小時后取出，放在陰涼地方懸掛，把皮晾干。然后把雞放入砂鍋中用清水煮，放入蔥、姜片等，用小火煮2小時左右取出，去掉大骨，用刀斬成塊，放入石臼內(nèi)和小蔥、春籽、姜絲、蒜茸、花椒、辣椒面、胡椒、鹽等配料一起舂。麻、辣、香等味漸漸融入清甜雞肉之中，吃起來麻辣爽口，就像感受到了彝家人的生活，酸甜苦辣咸盡在其中。
通海醬油花椒雞
選用玉溪通海當?shù)剞r(nóng)家放養(yǎng)的生態(tài)土雞為原料，用著名的粵菜“白切雞”的煮雞法，然后砍成涼雞裝盤，淋上通海特產(chǎn)上等醬油，鋪上蔥絲姜絲、放上通海四寨出名的青花椒，撒上青紅辣子段，把精油燒開澆到花椒、蔥絲姜絲、雞肉上，使此雞帶有通海醬油、花椒、蔥姜青紅辣子香，將通海醬油雞的老傳統(tǒng)滇味與新派滇菜花椒雞的時尚風(fēng)味融為一盤;一上桌通海醬油與雞肉的香味就升騰起來，沖入鼻腔，令人食欲大增;吃到嘴里，雞肉鮮香辣麻嫩。
竹蓀山藥雞
竹蓀是云南野生菌的一種，因長相優(yōu)美，被人們稱為“雪裙仙子”“山珍之花”“菌中皇后”，它營養(yǎng)豐富，香味濃郁，自古就列入“草八珍”之一。竹蓀爽脆，雞肉鮮美，兩者完美結(jié)合真是妙不可言。
天麻燉雞
天麻燉雞是云南昭通地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，昭通是我國天麻主產(chǎn)地之一，所產(chǎn)天麻個大肥厚品質(zhì)特佳，小草壩產(chǎn)的野生天麻，堪稱上品。天麻與雞相燉，味道以及功效都是上乘之品。
火塘雞
火塘雞是納西人民最原始的吃法，是麗江當?shù)靥厣朗持?。納西族是麗江的主要世居民族，在滇、川、藏多民族文化交融的拉鋸地帶，火塘文化成為了納西族文化之中極為重要的一個部分?；鹛翢蹼u注重的是原汁原味，吃的時候用炭火慢慢的燉，雞湯味道鮮美。
尼西土鍋雞
用尼西土陶加工的藏香雞，就是著名的尼西土鍋雞。用尼西土陶煨制出來的雞原汁原味，味道非常鮮美。是香格里拉不可多得的大眾美食。尼西土鍋雞味道獨特的原因，就在于有3000多年歷史的黑陶，只有用尼西土陶煨出來的雞，才具有原汁原味的鮮嫩。
彌勒鹵雞
在彌勒人的舌尖上，惟有“色艷、味香、肉筋和耐嚼”的鹵雞，最具地域飲食文化特色。獨特的鹵料配方和不斷創(chuàng)新的烹調(diào)方法，造就了雞肉的獨特風(fēng)味，使得鹵雞成為彌勒的名片。
壯涼雞
壯涼雞是云南永平縣回族風(fēng)味名菜，瘦肉紅似櫻桃，肥肉潔白如雪，質(zhì)嫩香醇，臘味鮮美。制作壯涼雞時雞的宰殺十分重要，需要兩個人合作，不讓血液倒回保持雞肉潔白。
鬼雞
鬼雞是云南傣族和景頗族的名菜，聽名字會讓人感覺這道雞很玄乎，其實這與他們的信仰習(xí)俗有關(guān)。歷史上他們有殺雞祭鬼的習(xí)俗，“鬼雞”就是供祭獻鬼后，景頗族人將煮熟的雞晾涼后撕碎，佐以配料。
哈尼蘸水雞
哈尼蘸水雞別具特色，是哈尼族人待客的最高禮節(jié)。 蘸水是整道菜的點睛之筆，薄荷、芫荽、香蔥、大等作料切細或搗爛，而后將與雞肉切細丟入碗中，再澆上一大勺雞湯，一時間雞湯香混合著各種輔料的香四散開來，令人垂涎。
香茅草烤雞
香茅草烤雞是云南傣族的一道特色美食。用洗凈的香茅草把肉團捆綁起來，夾在竹片中放火上烤。等到肉烤熟之后，再抹上豬油，再烤上幾分鐘就可以解掉香茅草吃了。吃起來香辣可口，非常鮮美。
木瓜雞
木瓜酸而可口，在大理州云龍縣一帶，用其盛產(chǎn)的酸香可口的木瓜燉雞來防病治病補身，也用來招待遠方來客，為客人消疲解乏，強筋健胃。木瓜燉的雞肉湯肉酸香，味清純，一點都不油膩。
漆油雞
怒江盛產(chǎn)漆樹，漆油雞葉成為了怒江傈僳族的美食瑰寶。漆油就是漆樹結(jié)的籽炸出的油，冷卻后凝成塊狀，活血化瘀的藥用價值突出，“漆油雞”佤族婦女產(chǎn)后必吃。漆油雞是要做成火鍋吃的，并且在制作過程中最驚奇的是任何作料都不擱，保持著原汁原味。
竹筒雞
竹筒雞是云南哈尼族的傳統(tǒng)名吃。利用竹筒烹飪，歷史久遠。時至當代，云南的各少數(shù)民族仍保留竹筒烹飪的傳統(tǒng)方法，竹筒雞既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香，滋嫩軟糯，制法獨特，古老樸實。
沾益辣子雞
沾益辣子雞是滇菜的代表作，也是曲靖沾益的宣傳名片，它的制作工藝有百年歷史，因其選料精殊挑剔、制作道序復(fù)雜、味道辣香爽口而名震四海。較具代表性的是龔氏辣子雞。
岜夯雞
岜夯雞，是文山州廣南縣壯族獨有的一道獨具風(fēng)味的傳統(tǒng)美味菜肴，被稱之為“云南一絕”。岜夯為壯語，即酸湯之意，是一種用紅青菜或野菜制作酸菜湯，加入雞肉慢燉，以香甜、鮮美和奇特的酸味為特色，油而不膩。
白河涼雞
白河涼雞是屏邊飲食風(fēng)味中的名牌產(chǎn)品,選用本地未生蛋或未啼鳴的仔雞，經(jīng)過特殊制作方法，加上白河鄉(xiāng)得天獨厚的地理氣候條件，利用白鶴山天然礦泉水煮制而成。涼雞具有濃厚的川菜風(fēng)味,又具有地方特色.食用時配以特制的酸,甜,麻,辣的小米辣蘸水，味道鮮辣可口、肉質(zhì)酥軟細嫩，余味無窮，是屏邊縣宴席和佳肴中的上品,深為群眾喜愛。
壇子雞
壇子雞是云南騰沖著名的漢族小吃，源于明末，興于清初，相傳與明朝末代皇帝永歷皇帝有關(guān)。由瓷壇(或特制砂鍋)燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當?shù)卦牧吓渲贫?。其色金黃玉潤，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。
勐?？倦u
這是一種西雙版納勐海縣特有的傣雞，體型較小，每只雞體重不到一斤，肉嫩味好，特別經(jīng)有經(jīng)驗的師傅一加工，再配上特有的粉狀調(diào)料，那味道更不一般。烤雞肉質(zhì)鮮嫩，輕輕便可撕下。
河口剁雞生
將雞宰殺、脫毛、剖肚取出肚雜內(nèi)臟洗凈后，剔出雞胸肉，砍下雞頭和雞大腿(帶腳)，用雞脖子、雞脊梁骨及雞身上的其它骨頭，連皮帶少量肉和骨頭一起剁碎成肉沫狀，再將小米辣、生姜等配料剁碎，在鍋內(nèi)放入適量油鹽后，用猛火爆炒，炒制水分即將干時香味溢出即可出鍋食用。此外，現(xiàn)在的瑤族在炒剁雞生時，除了必須放小米辣、生姜外，根據(jù)各自的喜好，有的放香菜(切碎)拌炒，有的放紫蘇葉(切碎)拌炒，有的放香茅草(切碎)拌炒。
雞肉爛飯
雞肉爛飯佤族語稱“布安納亞”，是佤族菜譜中最著名的一道菜，也是佤族待客的上等佳肴，因其比稀粥要稠一些，有經(jīng)過加工的雞肉混合，故俗稱雞肉爛飯。以手撕最為講究和精道，用普通土產(chǎn)雞，但忌用白羽毛雞，風(fēng)俗認為用白羽毛雞是對客人的不禮貌。
舂雞腳
雞腳就是所說的雞爪子。其味淡，做法甚多。舂：把東西放在石臼或缽里搗去皮殼或搗碎。顧名思義，舂雞腳就是把雞腳放到石臼里搗碎。舂雞腳是西雙版納地方特色美食，口味酸酸甜甜微辣。主料為雞腳。
泰國菜的烹飪方法
1、用料講究
泰國是一個臨海的熱帶國家，綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富。因此泰國菜用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主。泰國人的正餐都是以一大碗米飯為主食，佐以一道或兩道咖哩料理、一條魚、一份湯、以及一份沙拉(生菜類)，用餐順序沒有講究，隨個人喜好。餐后點心通常是時令水果或用面粉、雞蛋、椰奶、棕櫚糖做成的各式甜點。由于深具得天獨厚的優(yōu)點，因此泰國菜色彩鮮艷，紅綠相間，眼觀極佳，不管是新鮮蔬菜瓜果的艷麗清新，還是烏賊尤魚等眾海鮮的肉感，都讓人們大飽了眼福。
2、調(diào)料獨特
泰國菜注重調(diào)味，常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、姜黃、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國家的植物及香料提味，辛香甘鮮，口味濃重，別具一格，以各種風(fēng)味蘸料伴以泰國美食，更演化出多重滋味。帶辣勁的涼拌色拉、泰式酸辣湯、紅或綠咖喱(大多混合了椰漿)、蔬菜、各款烤肉串(牛、豬與雞，拌以米飯或面點)，都是具代表性的泰國美食。
泰國菜以酸、辣為重，大凡首次品嘗泰國菜的人都會覺得泰國菜的調(diào)料很獨特，有很多調(diào)料是東南亞甚至是泰國特有的，最常用的幾種調(diào)料有：泰國朝天椒、泰國檸檬、咖哩醬，另外，檸檬葉和香茅(Lemon-grass)也是泰國菜常用的配料。
3、泰國菜的主要配料
泰國檸檬(KaffirLime)
泰國檸檬是一種東南亞特有的調(diào)味水果，味道和個體都有別于美國檸檬。
口味的略甜，而泰國檸檬個小、味酸、香味濃郁，往往使聞過它香味的人終身難忘，它可以拿來做檸檬汁飲品，啤酒香劑，最主要的用處是用來做泰國菜的調(diào)料，泰國人幾乎在每一道菜都會擠上檸檬汁，使每一道菜都散發(fā)出濃郁的水果清香，帶有典型的東南亞味道。泰國人可以說食無魚，但不能沒有檸檬。
魚露(FishSauce)
魚露是一種典型的泰國南部調(diào)料，也有人它叫白醬油，顧名思義它就是像醬油一樣的調(diào)味品，做法和中國醬油差不多，主是讓一些小魚小蝦發(fā)酵滴汁而成。味道可能會讓有些人不適，因為它帶有一股濃濃的臭魚爛蝦的味道。讓不習(xí)慣吃魚腥的人大倒胃口，掩鼻而逃。
泰國朝天椒
據(jù)說，泰國朝天椒是世界上最辣的辣椒。泰語叫“老鼠屎辣椒”，可見這是一種極小但極辣的辣椒。它廣泛應(yīng)用于泰國人的烹調(diào)藝術(shù)中，做菜不撒上幾顆切碎的朝天椒，就像吃川菜不加麻辣一樣。
咖哩醬
以椰乳作為咖哩醬的基本作料，還有許多調(diào)味料包括檸檬草、蝦醬、魚醬以及十幾種本地種植的香料、辣椒，由溫和到極辣的都有，任人挑選。泰國文化深受印度和中國文化的影響，有人說泰國文化的父親是印度。從泰國菜中咖哩醬的影響便可以感受到。另外，檸檬葉和香茅(Lemon-grass)也是泰國菜常用的配料。
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