電高壓鍋煮飯發(fā)黑
電高壓鍋煮飯發(fā)黑
為什么電高壓鍋煮飯會發(fā)黑,下面就跟著小編一起來探討下吧!
電高壓鍋煮飯發(fā)黑
電壓力鍋是高溫高壓煮飯,不是電飯煲沸騰煮飯,所以米粒之間沒有摩擦,導致米發(fā)黑(其實不是黑,就是比較暗,不白)的原因是酶附著在米粒上(這里簡稱淀粉糊化)。
電壓力鍋煮飯時間的長短要看煮飯的多少,一般煮飯時水和米配比是0.8:1,一般電壓力鍋都有刻度,烹飪?nèi)萘吭谖宸种惶幰话銜r間為16-21分鐘,五分之二處時間23-28分鐘五分之三處時間29-34五分之四處時間為36-41分鐘;煮好飯后。電壓力鍋一般會發(fā)出“叮”的一聲,烹調(diào)完成。此時可以為壓力鍋放氣,現(xiàn)在的電力鍋不把氣漏完,是打不開壓力鍋的。放完氣后,一般最好等上三、五分鐘再吃,這樣也不粘鍋,味道也更佳。
知識拓展
淀粉糊化
簡介
淀粉在常溫下不溶于水,但當水溫至53℃以上時,淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱為淀粉的糊化(Gelatinization)。
生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰,淀粉分子形成單分子,并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀,彼此牽扯,結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液,這種現(xiàn)象稱為糊化。淀粉糊化溫度必須達到一定程度,不同淀粉的糊化溫度不一樣,同一種淀粉,顆粒大小不一樣,糊化溫度也不一樣,顆粒大的先糊化,顆粒小的后糊化。
還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解淀粉制淀粉糖漿。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1,4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖,然后再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1,6糖苷鍵和α—1,4糖苷鍵切斷,最后生成葡萄糖。
取100克淀粉置于400毫升燒杯中,加水200毫升,攪拌均勻,配成淀粉漿,用5% Na2CO3調(diào)節(jié)pH=6.2—6.3,加入2毫升5%CaCL2溶液,于90-95℃水浴上加熱,并不斷攪拌,淀粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克,不斷攪拌使其液化,并使溫度保持在70--80℃。然后將燒杯移至電爐加熱到95℃至沸,滅活10分鐘。過濾,濾液冷卻到55℃,加入糖化酶200毫克,調(diào)節(jié)pH=4.5,于60-65℃恒溫水浴中糊化3-4小時,即為淀粉糖漿,若要濃漿,可進一步濃縮。
影響因素
影響淀粉糊化的因素有:
A 淀粉的種類和顆粒大小;
B 食品中的含水量;
C 添加物:高濃度糖降低淀粉的糊化,脂類物質(zhì)能與淀粉形成復合物降低糊化程度,提高糊化溫度,食鹽有時會使糊化溫度提高,有時會使糊化溫度降低;
D 酸度:在 pH 4-7 的范圍內(nèi)酸度對糊化的影響不明顯,當 pH 大于10.0,降低酸度會加速糊化。
糊化溫度
淀粉糊化一般有一個溫度范圍,雙折射現(xiàn)象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度,雙折射現(xiàn)象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種淀粉的糊化溫度不相同,其中直鏈淀粉含量越高的淀粉,糊化溫度越高;即使是同一種淀粉,因為顆粒大小不同,其糊化溫度也不相同。一般來說,小顆粒淀粉的糊化溫度高于大顆粒淀粉的糊化溫度。