川菜的3種烹飪方法
川菜即四川地區(qū)的菜肴，是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。今天，學習啦小編為大家整理了川菜的幾種好吃做法，希望大家喜歡!
川菜干煎雞
材料
雞腿(或雞腿上部(雞上脾))2大只(或雞上脾5~6塊)干辣椒1碗辣椒粉適量(視接受辣的程度)小辣椒切碎2~3根花椒1大匙花椒粉2小匙塩適量糖適量太白粉2大匙蒜片適量蔥段3~4根
做法
step1醃雞：退冰的雞腿去骨，連皮切小塊(一口吃的大小)，先以塩、辣椒粉、糖及花椒粉1小匙抓醃，再入2大匙太白粉抓醃，放置約半小時。
step2炸雞(或半煎炸)：起油鍋，將油熱到180度左右，下雞塊炸至金黃撈起(鍋小可以分次炸)。
step32次炸雞:待雞全撈起，將油上的浮末及粉屑撈起，油再以大火加熱至200度(比第一次的油溫更高即可)后，將炸雞放入，炸約30秒即可撈起。用廚房紙巾將雞上油份吸掉。
step4炒花椒：另取一鍋(我是以同個鍋子，掉倒部分油)，放入1匙油，以小火慢慢爆香花椒約5～10分鐘，千萬不要讓花椒變焦黑。之后將花椒瀝油撈起。
step5炒干辣椒：同4的鍋子，以中大火爆炒蒜片、干辣椒、辣椒末。炒至干辣椒脹起有香味后，加入蔥段大火爆炒。
step6最后：加入雞丁、1小匙花椒粉、辣椒粉，以大火繼續(xù)爆炒約5分鐘，起鍋前試味，可加塩、辣椒粉調味咸度及辣度。完成。
step7大火炒的連蒜片都好酥脆～
川菜酸菜魚
材料
黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒
做法
1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。
2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。
3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。煸炒過的酸菜更脆爽。
4、鍋內繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚頭、魚尾、魚骨這些翻炒到完全變色后調入適量料酒。
5、鍋內加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發(fā)白。大火才能把湯煮白。
6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調味。
7、把酸菜和魚骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開后下入腌好的魚片，迅速劃散，鍋內再次煮開后馬上關火，連湯一起盛入碗內。魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚片鮮嫩，鍋里只留湯汁，這樣魚片更容易熟一些，不至于煮太久而口感變老。
8、酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚上即可。這步不要省，澆上熱油后，酸菜魚的鮮香麻辣都給激發(fā)出來了。
川菜麻婆豆腐
材料
嫩豆腐300克，牛肉末100克，花生油40克，豆瓣醬40克，花椒面2克，豆豉12克，醬油12克，料酒15克，精鹽2.5克，味精2克，水淀粉25克，蔥、姜、蒜各25克
做法
1、將豆腐切成1.5厘米見方的塊，放人溫水鍋內稍煮，撈出瀝水，豆瓣醬剁細，蔥姜蒜切末。
2、將炒鍋置火上，放油燒熱，下牛肉末炒散。
3、待水分將干時，下豆瓣醬、豆豉、姜蒜米。
4、炒出香味后，加料酒、醬油、水(和豆腐一樣多為宜)。
5、然后放人豆腐、精鹽、味精，燒開轉小火。
6、待豆腐燒透，用水淀粉勾芡，撒上蔥花、花椒，盛入盤內即成。
7、起鍋撒上花椒面，也可以適量加上醬油。麻婆豆腐就做成功啦!
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