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餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)技巧推薦

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餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)技巧推薦

  沒有什么行業(yè)比餐飲業(yè)更吸引人了。一則投資可大可小,二則投資周期短、見效快,做上路了,也就賺錢了,但是餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)有什么技巧?如何做好餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)?下面是小編的餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)技巧推薦,歡迎閱讀。

  餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)技巧

  創(chuàng)業(yè)難,守業(yè)更難,而把事業(yè)做大做強(qiáng)更是難上加難。創(chuàng)業(yè)者可以憑借獨(dú)特的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì),在市場(chǎng)的夾縫中殺出一條血路,可是往往站穩(wěn)腳跟還沒幾年,就被群起的效仿、競(jìng)爭(zhēng)、假冒攪得焦頭爛額,或者一腳踩進(jìn)錯(cuò)誤投資、盲目擴(kuò)大的污泥中,再也難以脫身。

  餐飲業(yè)的水有多深?有人說:好學(xué)肯干的人,做3年才算入門;想當(dāng)甩手掌柜,不出3月就得關(guān)門。一個(gè)餐館,從選址到開業(yè),從服務(wù)到采購(gòu),從點(diǎn)菜到收銀,涉及太多的知識(shí)和細(xì)節(jié)。任何一個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)紕漏,都會(huì)在你往規(guī)模化發(fā)展的道理上埋下一顆地雷。地雷越多,隱患越大。

  我們通過對(duì)餐飲業(yè)內(nèi)幾十家企業(yè)的跟蹤和調(diào)查,為創(chuàng)業(yè)者解讀餐飲企業(yè)內(nèi)在的經(jīng)營(yíng)規(guī)律,挖掘餐飲業(yè)做大做強(qiáng)所需的營(yíng)銷技巧和經(jīng)營(yíng)手段,帶讀者親身感悟這個(gè)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)難度,探查任何可能出現(xiàn)的隱患以及有效的解決辦法,從而使經(jīng)營(yíng)者跨越成長(zhǎng)的危險(xiǎn),尋找做大之道。雖然本文以餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)案例為綱,但其中的諸多手 法都可在其他行業(yè)中采用。只要經(jīng)營(yíng)者加入自己的創(chuàng)意,靈活加以運(yùn)用,大的發(fā)展指日可待。

  產(chǎn)品可以復(fù)制,技術(shù)可復(fù)制,但創(chuàng)意無(wú)法復(fù)制,創(chuàng)意是思想的火花,因經(jīng)驗(yàn)的積累而迸發(fā);創(chuàng)意是開創(chuàng)市場(chǎng)的倚天劍,用這把劍就可以開拓一片新的疆土,創(chuàng)造一個(gè)新的世界。

  口味創(chuàng)新:敢為天下“鮮”

  餐飲業(yè)像一個(gè)魔力巨大的磁石,吸引著來自各行各業(yè)的人醉心其中。進(jìn)入餐飲行業(yè)的人形形色色,或者是因?yàn)樯钏?、無(wú)奈從幾張桌子開始做起餐飲;或者是有某項(xiàng)拿手好菜,眾人稱贊之余開始籌劃推向市場(chǎng);亦或是陰差陽(yáng)錯(cuò),誤打誤撞進(jìn)入這一領(lǐng)域。

  對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言,餐飲業(yè)門檻低、投資小、收效快,進(jìn)可攻,退可守,簡(jiǎn)直就是天生的投資寶地。然而就《科學(xué)投資》雜志的研究看來,餐飲業(yè)就像波光平靜的海面,走進(jìn)容易,但要往深處游去,往往會(huì)遇到驚濤海浪,要做出點(diǎn)樣子、創(chuàng)出新意并不那么簡(jiǎn)單。

  餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫:“眼光是金,特色是寶”。雖然經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入的形式各有不同,但不管其背景如何,要想在餐飲行業(yè)中樹起一面大旗,找到立足之地,找對(duì)特色項(xiàng)目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的一步。

  福壽螺的推廣,重慶歌樂山鎮(zhèn)因“歌樂山辣子雞"而聞名全國(guó),他們通過新料舊做、舊料新做,創(chuàng)出了自己的“看家菜”,而且僅憑一道菜就揚(yáng)名全國(guó),真應(yīng)了那句“一招鮮、吃遍天”的道理。

  縱觀國(guó)內(nèi)成功的餐飲企業(yè)我們可以發(fā)現(xiàn),其競(jìng)爭(zhēng)的三****寶就是口味,口味,口味。換句話說,特色菜,人無(wú)我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)立足的根本。不過這里的三個(gè)“口味”也有不同的含義,第一個(gè)口味可以看作是廚師推出菜品的口味;第二個(gè)口味是不斷創(chuàng)新、符合大眾消費(fèi)所需求的口味;第三個(gè)口味則是適應(yīng)市場(chǎng)變化、及時(shí)調(diào)整企業(yè)發(fā)展的口味。

  雖說任何一種菜品都是從原有口味基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的,個(gè)人認(rèn)為,僅靠幾個(gè)人的閉門冥思畢竟有很大的局限性。因此最好走出去,依靠借鑒拓展思路。會(huì)做生意的老板,要不斷走出去采風(fēng),向其他人學(xué)習(xí),創(chuàng)新出具有沖擊力的新菜。學(xué)諸家之長(zhǎng),走自己的路,取得成功便順理成章了。

  餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)分析

  餐飲這個(gè)行業(yè),每天都有人滿懷希望地投入市場(chǎng),同時(shí)也有人揮淚傷心地離開。有人把餐飲市場(chǎng)比成玩牌:“大約兩年時(shí)間,餐飲市場(chǎng)就要洗一次牌。很多你現(xiàn)在看到的餐廳,兩年后同樣的地點(diǎn)就已經(jīng)換人玩了。”業(yè)內(nèi)則有“開飯店火不過三年,活不過五年,開到十年以上的店就可稱為老字號(hào)了”的說法。

  對(duì)于想創(chuàng)業(yè)的人來說,或許很多人沒有創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗(yàn),特別是對(duì)餐飲行業(yè),認(rèn)知不是很多,下面我們一起來看看成都新東方烹飪學(xué)校創(chuàng)業(yè)辦張老師對(duì)餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)有什么看法與建議。

  一,員工與菜品的流失。每個(gè)企業(yè)的發(fā)展,都離不開員工,尤其是在創(chuàng)業(yè)初期的那些老員工,他們?cè)谄髽I(yè)發(fā)展中起著很大重要。餐飲企業(yè)也一樣,隨著一家餐飲企業(yè)的發(fā)展,會(huì)慢慢沉淀屬于自己的企業(yè)文化,而老員工則是企業(yè)文化的核心。一家餐飲的企業(yè)文化,多數(shù)是由企業(yè)的老員工創(chuàng)造的,包括菜品特點(diǎn),飲食特點(diǎn),服務(wù)特點(diǎn)。因此,餐飲企業(yè)的發(fā)展,需要防止員工與菜品的流失,流失了員工,菜品也就流失了,也就失去了餐飲企業(yè)的根。

  二,價(jià)格不符。一份食品的價(jià)格,由多種因素共同決定,包括地理位置,企業(yè)規(guī)模與服務(wù)狀況。同樣是一盤蒜苔肉絲,在市區(qū)可以賣到15元,在車站附近可以賣到12元,在郊區(qū)只能賣到7、8元,這就是地理位置決定了菜品價(jià)格。同樣是一份蒜苔肉絲,在路邊攤或許只要6元,在家常菜館需要7元,而到了酒店就需要10元以上,這便是企業(yè)規(guī)模與服務(wù)程度決定了菜品的附加值。因此,作為創(chuàng)業(yè)初期的餐飲企業(yè),沒有自己忠實(shí)的顧客,必須把握市場(chǎng)定位,給菜品價(jià)格定價(jià)切忌過高。

  三,有明確的發(fā)展方向。餐飲企業(yè)的發(fā)展,在選址,開店上都有很大的學(xué)問。餐飲企業(yè)的定位要根據(jù)受眾人群來把握,如果一家高檔餐飲酒店開在學(xué)校旁邊肯定是不行的;同樣,一家大眾家常菜館開在繁華的市中心也肯定會(huì)因?yàn)槠髽I(yè)成本入不敷出。餐飲企業(yè),尤其是才創(chuàng)業(yè)的餐飲企業(yè),必須準(zhǔn)時(shí)開店,切忌三天打魚兩天曬網(wǎng),今天心情好開店,明天心情不好就不開,餐飲店要想存活,最重要的是要保有忠實(shí)顧客,如果你店開得有一搭沒一搭,客人上門的意愿也會(huì)隨之大打折扣,久而久之,上門的客人將愈來愈少。

  餐飲經(jīng)營(yíng):火鍋店淡季經(jīng)營(yíng)點(diǎn)子

  火鍋,由于消費(fèi)者觀念的因素,一直被認(rèn)為是冬春季節(jié)才適合去吃的食品,因此很多火鍋店都會(huì)遇到夏秋季如何經(jīng)營(yíng)的問題,也都在嘗試使用打折、贈(zèng)券、贈(zèng)送酒水、贈(zèng)送菜品等手段,希望能吸引消費(fèi)者,當(dāng)然也起到了一些收效,但是總體效果卻不盡如人意。在一些地方,夏季吃火鍋也儼然成為一種時(shí)尚,著實(shí)讓其他地方火鍋業(yè)者羨慕不已,那么,他們是如何做到的呢?

  一、開發(fā)適合夏季消費(fèi)的火鍋品種,制造賣點(diǎn)

  火鍋店開發(fā)了冰淇淋火鍋、清淡型火鍋等,讓顧客有更多的選擇,同時(shí)新型的火鍋品種也可以為餐廳制造新的賣點(diǎn)與宣傳點(diǎn),吸引更為廣泛的消費(fèi)群體參與消費(fèi)。

  二、推出適合夏季消費(fèi)的系列

  小吃涼碟在保證利潤(rùn)甚至成本的前提下進(jìn)行低價(jià)銷售,以點(diǎn)帶面,讓顧客覺得實(shí)惠,從而帶動(dòng)人氣的上升。

  三、推出夏季時(shí)令鮮榨果汁、果盤

  夏秋季是瓜果盛行的季節(jié),推出系列鮮榨果汁、果盤,甚至可以考慮瓜果入鍋,進(jìn)而改變火鍋容易上火的消費(fèi)觀念。

  四、圍繞主營(yíng)產(chǎn)品進(jìn)行延伸開發(fā)

  圍繞主營(yíng)產(chǎn)品進(jìn)行延伸開發(fā),推出一系列適合夏季消費(fèi)的產(chǎn)品,比如,主營(yíng)產(chǎn)品是以活魚火鍋為主的,就可以引進(jìn)一些以魚為主要材料的特色菜品,作為火鍋店現(xiàn)有產(chǎn)品的補(bǔ)充。

  五、在學(xué)生消費(fèi)群體上做文章

  炎炎夏季是學(xué)生放假的季節(jié),在一些大中型城市,這一消費(fèi)群體旺盛的消費(fèi)能力也是不可忽略的,圍繞這一消費(fèi)群體的消費(fèi)心理需求進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)的設(shè)計(jì),結(jié)合他們的特點(diǎn)進(jìn)行分時(shí)段促銷。

  六、火鍋店冰鎮(zhèn)啤酒無(wú)限量供應(yīng)

  火鍋店可以提前將啤酒冰鎮(zhèn)到位,可能有的人認(rèn)為會(huì)虧損,事實(shí)證明相當(dāng)于全單打八折。重慶某火鍋店在夏季甚至推出冰鎮(zhèn)啤酒免費(fèi)無(wú)限量供應(yīng)的營(yíng)銷策略,不僅賺來了十足的人氣,更是賺得盆滿缽滿。

  七、火鍋店每日免單消費(fèi)策略

  既然大家覺得吃火鍋上火,我們到不如來個(gè)火上加火策略。這也是營(yíng)銷策略之一,實(shí)際操作方法就是“上火,你更火!”的主題營(yíng)銷活動(dòng)——“天上掉餡餅,火鍋免費(fèi)整”?;顒?dòng)規(guī)則:1、每天前來就餐的顧客,有一桌將會(huì)獲得全免單的機(jī)會(huì)。2、如果你餐廳有68張臺(tái)位,在抽獎(jiǎng)箱里放置68個(gè)乒乓球。其中有一個(gè)球是免費(fèi)的。3、在運(yùn)營(yíng)高峰期,舉例晚上8點(diǎn)是客人入座率最高的時(shí)候,將入座的客人進(jìn)行扎帳。4、挨桌讓客人摸獎(jiǎng),若摸到免費(fèi)那個(gè)乒乓球,則在扎帳之前的消費(fèi)全由店買單。哪怕客人消費(fèi)了2000塊,只要他又那么好的運(yùn)氣和膽量。此策略的做法就是火上加火,營(yíng)造一種人們都希望自己火的美好向往。重點(diǎn)要把這種氣氛做出來,用互動(dòng)的氣氛轉(zhuǎn)移人們對(duì)火的另外一種期盼。同時(shí)這種營(yíng)銷策略也符合中國(guó)人買彩票的四兩撥千斤的賭博心理。如果我免單了,我幸運(yùn),如同中了彩票頭獎(jiǎng);如果我沒中,那么我也無(wú)所謂。反正自己消費(fèi)了。

  八、火鍋店裝修色調(diào)上的改變

  大部分的火鍋店在裝修用色上基本上都是大紅、大黃類的暖色調(diào),這種色調(diào)在夏季就容易給人一種更熱的感覺。1、在VI體系允許的前提下,可以將員工的服裝改為綠色、藍(lán)色之類的清涼色。2、配合相關(guān)夏季主題營(yíng)銷活動(dòng),懸掛一些以“南極的冰”為背景的POP。3、在大體不影響照明效果的前提下可以適當(dāng)把店堂的燈光,尤其是產(chǎn)生熱量而又刺眼的如射燈類的燈光。

  4、多增加店堂的綠色植物,如果條件允許可以在店堂外面或進(jìn)門口處設(shè)置水幕墻。

  九、為顧客營(yíng)造聽覺上的“清涼”

  1、店堂的音樂改換如薩克斯、鋼琴等類似的輕音樂。2、迎賓、服務(wù)員的語(yǔ)調(diào)可以降一調(diào)。

  十、注意消費(fèi)者的環(huán)境感受

  夏季餐飲環(huán)境最重要的是涼爽。涼是說室內(nèi)溫度明顯低于室外;爽是指室內(nèi)空氣流通呼吸暢快,沒有濕雜油味。能營(yíng)造這樣一個(gè)就餐環(huán)境,先不說你的菜好不好吃,就已經(jīng)給貴店經(jīng)營(yíng)增加了一個(gè)亮點(diǎn),顧客產(chǎn)生好感口碑一傳,沖著涼快前來就餐的食客,就為你的夏季經(jīng)營(yíng)增加了客源。營(yíng)造舒適清涼的就餐環(huán)境,須在正常上客時(shí)間提前半個(gè)小時(shí)開空調(diào),切忌等客人進(jìn)門后,甚至要求開空調(diào)才被動(dòng)服務(wù)。

  十一、其他營(yíng)銷小策略

  A、免費(fèi)冰激凌。B、免費(fèi)涼茶。C、免費(fèi)綠豆湯以及其他,但小策略的營(yíng)銷活動(dòng)最好不要單獨(dú)使用。配合其他大型促銷活動(dòng)使用,增加顧客對(duì)我們的映像。 任何一種消費(fèi)行為和消費(fèi)習(xí)慣,都是可以通過商家從產(chǎn)品的開發(fā)、包裝、宣傳、營(yíng)銷等各個(gè)方面的努力來進(jìn)行引導(dǎo)的。在火鍋餐飲的傳統(tǒng)淡季,可以圍繞季節(jié)特點(diǎn)調(diào)整產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)策略,但是在產(chǎn)品策略調(diào)整的同時(shí)不要忽略餐廳本身的定位,否則會(huì)導(dǎo)致顧客對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)方向的紊亂,從而影響整體經(jīng)營(yíng)策略的實(shí)施。

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