烘焙店面經(jīng)營(yíng)模式

　　1、以銷(xiāo)售各類(lèi)蛋糕(含外送業(yè)務(wù))為主的『蛋糕店』

　　此類(lèi)“蛋糕專(zhuān)賣(mài)店”經(jīng)營(yíng)者一般會(huì)堅(jiān)持不制作，不銷(xiāo)售面包類(lèi)產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如最近在北京出現(xiàn)的『窩夫小子蛋糕店』及已在臺(tái)灣烘焙市場(chǎng)立足將近百年的“長(zhǎng)崎蛋糕店”。

　　2、以銷(xiāo)售各類(lèi)面包為主的『專(zhuān)業(yè)面包店』

　　此類(lèi)“面包專(zhuān)賣(mài)店”經(jīng)營(yíng)者一般堅(jiān)持不制作，不銷(xiāo)售面蛋糕類(lèi)產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如最近在臺(tái)灣轟動(dòng)烘焙市場(chǎng)的臺(tái)中“羅娃面包店”。

　　3、以銷(xiāo)售面包+蛋糕為主的『傳統(tǒng)面包店』

　　此類(lèi)型『傳統(tǒng)面包店』是我們消費(fèi)者平常印象最深刻的『傳統(tǒng)面包店』，也是目前國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)占有率最多的經(jīng)營(yíng)模式。

　　4、以銷(xiāo)售蛋糕+水吧為主的『復(fù)合型蛋糕店』

　　此類(lèi)以『蛋糕+水吧』為經(jīng)營(yíng)形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，由于一般營(yíng)業(yè)面積較小，無(wú)法提供顧客座位區(qū)，只以簡(jiǎn)易服務(wù)或外帶方式提供顧客『水吧產(chǎn)品』服務(wù)。

　　5、以銷(xiāo)售蛋糕+咖啡廳為主的『復(fù)合型蛋糕店』

　　以銷(xiāo)售『蛋糕+咖啡廳』為經(jīng)營(yíng)形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營(yíng)業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡(jiǎn)易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及臺(tái)灣的『亞尼克蛋糕店』。

　　6、以銷(xiāo)售面包+蛋糕+水吧(咖啡廳)為主的『復(fù)合型蛋糕店』

　　以銷(xiāo)售『面包+蛋糕+咖啡廳』為經(jīng)營(yíng)形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營(yíng)業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡(jiǎn)易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)，也是目前國(guó)內(nèi)各大城市較常見(jiàn)的大型面包店經(jīng)營(yíng)模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。

　　7、以銷(xiāo)售『面包+蛋糕+便利商品』為主的『復(fù)合型蛋糕店』

　　一般此類(lèi)『復(fù)合型店鋪』的營(yíng)業(yè)面積都在中型規(guī)模。如今市場(chǎng)上，已經(jīng)出現(xiàn)以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購(gòu)買(mǎi)的便利。例如上海全家超商、羅森超市、可的超市、好鄰居超市及7—11便利超市，都已陸續(xù)進(jìn)入烘焙市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。

　　8、以單獨(dú)銷(xiāo)售喜餅品類(lèi)為主的『專(zhuān)業(yè)店』

　　此類(lèi)喜餅專(zhuān)業(yè)店在港臺(tái)地區(qū)有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據(jù)了解目前國(guó)內(nèi)在江浙閩粵地區(qū)也已開(kāi)始出現(xiàn)類(lèi)似的『喜餅專(zhuān)賣(mài)店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。

　　9、以銷(xiāo)售喜餅+面包+蛋糕品類(lèi)的『復(fù)合型糕餅店』

　　此類(lèi)以銷(xiāo)售喜餅+面包+蛋糕品類(lèi)的『復(fù)合型糕餅店』，目前香港地區(qū)有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。臺(tái)灣地區(qū)也有例如臺(tái)北花琪，臺(tái)中聯(lián)翔，臺(tái)南明新、丹比，高雄吳記……等名店各領(lǐng)風(fēng)騷，而目前此類(lèi)『復(fù)合型糕餅店』市場(chǎng)，在國(guó)內(nèi)似乎還存在空白。

　　10、以銷(xiāo)售面包+蛋糕+書(shū)店+咖啡廳為主的『復(fù)合型面包店』

　　此類(lèi)『復(fù)合型面包店』目前以臺(tái)北市『馬可波羅面包店』最具代表性，而臺(tái)北『馬可波羅面包店』也已進(jìn)駐上海烘焙市場(chǎng)。相信國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)者在適當(dāng)時(shí)機(jī)一定能立即推出面世。

　　11、以銷(xiāo)售面包+蛋糕+洋快餐品類(lèi)的『復(fù)合型面包店』

　　目前在國(guó)內(nèi)大江南北各地，都已出現(xiàn)此類(lèi)以銷(xiāo)售面包+蛋糕+洋快餐品類(lèi)的『復(fù)合型面包店』。例如位于內(nèi)蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。

　　12、以西餐廳+蛋糕+西點(diǎn)+面包品類(lèi)的『復(fù)合型烘焙餐廳』

　　此類(lèi)以西餐廳+蛋糕+西點(diǎn)+面包品類(lèi)的『復(fù)合型烘焙餐廳』，在上海、北京地區(qū)以『季諾』烘焙餐廳為代表。在臺(tái)灣有『布藍(lán)里烘焙餐廳』『FM』『風(fēng)尚』……等十幾家為代表。

　　烘焙店經(jīng)營(yíng)技巧

　　一、兩個(gè)原理

　　1、時(shí)間概念的原理

　　顧客在商店里待的時(shí)間越長(zhǎng)，購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的可能性就會(huì)越大。

　　其中，顧客在商店里花費(fèi)的時(shí)間，取決于購(gòu)物經(jīng)歷(賣(mài)場(chǎng)布局氛圍)是否舒適愜意。

　　這種時(shí)間不包含單純的等待時(shí)間，一般顧客如果等待超過(guò)2分鐘以上，就會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)煩躁情緒。

　　2、轉(zhuǎn)換率的原理

　　也就是真正購(gòu)買(mǎi)了商品的顧客數(shù)量，與進(jìn)入商店的購(gòu)物者總數(shù)之比。

　　轉(zhuǎn)換率的重要性在于，你已經(jīng)付出了很高的廣告成本(廣告市場(chǎng)租金費(fèi)用)換來(lái)了客戶群進(jìn)入店面的機(jī)會(huì)，但是，你卻讓顧客空手離開(kāi)了。

　　影響轉(zhuǎn)化率的因素，大致有商品的品質(zhì)和價(jià)格、雇員的服務(wù)、以及商店的環(huán)境及展示。

　　例如，顧客與店員互動(dòng)聯(lián)系的越多，產(chǎn)品的平均銷(xiāo)量就會(huì)越大。

　　二、顧客行走的路線

　　1、購(gòu)物者需要緩沖帶

　　賣(mài)場(chǎng)需要一個(gè)明顯的信號(hào)提示他已經(jīng)走入了一個(gè)和外部世界不同的區(qū)域，而這個(gè)區(qū)域的氣味、溫度、節(jié)奏、聲音、色彩都和外部匆匆忙忙或陰暗潮濕的地方不同，有緩沖帶的存在，顧客才能放慢自己的腳步，留意到更多信息和產(chǎn)品。

　　否則，結(jié)果就是他急匆匆的進(jìn)入商店，門(mén)口很多產(chǎn)品和服務(wù)信息徹底被忽視。

　　2、廣告牌放置位置的擺放

　　產(chǎn)品廣告首先要醒目，必須要吸引到顧客的注意力，聰明的廣告放置方式，應(yīng)該是能夠盡量打斷(或者剛剛齊平于)購(gòu)物者的視線，擋住他們的目光。例如麥當(dāng)勞收銀臺(tái)上的小廣告一般。

　　另外，在顧客眼光最無(wú)所事事的地方放置廣告非常有效。(例如：電梯廣告，雖然這對(duì)于購(gòu)物者并不愉快)

　　3、顧客慣性移動(dòng)的方向

　　面積較大的面包店就能夠?qū)⒆疃嗟纳唐吩谧疃嗟念櫩兔媲罢故咀铋L(zhǎng)的時(shí)間，它總是能引導(dǎo)消費(fèi)者身不由己的走向店內(nèi)各個(gè)地點(diǎn)。

　　人進(jìn)商店，總是習(xí)慣向右走的，于是，商店里前門(mén)右側(cè)的空間是黃金地段，最受歡迎的品牌放在中心，而它右側(cè)的產(chǎn)品就是一個(gè)極易推銷(xiāo)產(chǎn)品的位置。

　　三、購(gòu)物者的行為

　　男人比女人更少關(guān)注產(chǎn)品價(jià)格，男人陪同女人購(gòu)物時(shí)，會(huì)減少女人購(gòu)物的時(shí)間，因?yàn)槟腥藘A向于快速購(gòu)物離開(kāi)。所以，設(shè)置一處男人舒適的座位，或者設(shè)置男人感興趣的產(chǎn)品區(qū)域，有利于解決這個(gè)問(wèn)題。

　　提升顧客體驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量需要深入思考，例如，加強(qiáng)賣(mài)場(chǎng)貨架主推產(chǎn)品的燈光投射亮度，再搭配適當(dāng)?shù)腜OP海報(bào)，就能促進(jìn)產(chǎn)品銷(xiāo)售。

　　四、商店布局三要素

　　設(shè)計(jì)(地點(diǎn)布局動(dòng)線裝飾)、銷(xiāo)售規(guī)劃(賣(mài)什么主題產(chǎn)品)和運(yùn)營(yíng)(店員服務(wù)行為)三個(gè)要素密切相關(guān)，如果上述門(mén)店三要素的某方面得到加強(qiáng)，就可以減輕其他兩個(gè)方面的壓力，相反則增加。

　　例如，縮小收款臺(tái)長(zhǎng)度，有可能造成員工的工作效率擁擠低下導(dǎo)致客戶的滿意度降低。

　　小技巧：增加銷(xiāo)售產(chǎn)品的小竅門(mén)之一，就是將同類(lèi)或者關(guān)聯(lián)產(chǎn)品放置在一起，并舉辦適當(dāng)?shù)脑嚦曰顒?dòng)，必能引起顧客更多的關(guān)注

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