烘焙店經(jīng)營的內(nèi)外經(jīng)營策略
烘焙行業(yè)不僅是指單純的烘焙產(chǎn)品推銷、廣告、宣傳、公關(guān)等，它同時還包含烘焙店經(jīng)營者為使賓客滿意并為實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計劃、有組織的廣泛的烘焙產(chǎn)品以及服務(wù)活動。下面學(xué)習(xí)啦小編就帶大家一起來詳細(xì)了解下烘焙店經(jīng)營的內(nèi)外經(jīng)營策略吧。
烘焙店經(jīng)營的內(nèi)外經(jīng)營策略
從外部來講
第一、烘焙店經(jīng)營中要善于抓住回頭客戶，讓他們?yōu)槟忝赓M宣傳。一般而言，烘焙店經(jīng)常給回頭客一點小便宜，這樣他們心里高興，下次來的話就不是他們一個兩個人，而是帶著一大群人，這樣的效果應(yīng)該是每個烘焙店老板都想看到的。
第二、烘焙店要做好宣傳。烘焙店中的宣傳單的設(shè)計、印刷和發(fā)放都要有質(zhì)量，設(shè)計、印刷得不好，給別人的第一感覺就是烘焙店缺乏特色，顧客會覺得在敷衍了事。派發(fā)傳單也要選對地址和目標(biāo)群體，不是給每個路人都塞一張，這樣的話，傳單就沒有意義了。
第三、烘焙店經(jīng)營要依靠社交網(wǎng)絡(luò)。社交網(wǎng)絡(luò)可以把烘焙店鋪的信息，招牌產(chǎn)品、品牌文化、烘焙店的環(huán)境放到網(wǎng)上，在大眾分享平臺共享信息，用口碑獲得他們的信任度和公信力。
從內(nèi)部來講
第一、烘焙店不僅是品嘗休閑食品的地方，也是享受生活的地方。要注重顧客的口味，換句話說就是產(chǎn)品特色，給客人的感覺不僅僅是在吃面包，而是在享受生活，最好是你能記住顧客各種各樣的口味，他們對烘焙產(chǎn)品的喜好。
第二、制作產(chǎn)品的速度，想象一下，如果你去一家烘焙店購物，某些陳列架經(jīng)常缺貨，你會有什么樣的感想。所以，制作產(chǎn)品速度越快越好。
第三、烘焙店的環(huán)境衛(wèi)生狀況，這一點非常重要，這是給客人的第一感覺，如果烘焙店十分干凈整潔，這就是一個亮點，顧客就會不由自主的選擇你的烘焙店里面。畢竟客人都不希望在吃東西的時候看見一些垃圾或是影響胃口。
第四、服員工的素質(zhì)和服務(wù)態(tài)度。員工素質(zhì)或服務(wù)態(tài)度直接影響了顧客的選購心情，如果服務(wù)質(zhì)量差，那么客人下次肯定不會再來，甚至?xí)蛩磉叺呐笥淹对V，這樣你的生意就會越來越差。
如今想要開好一個店鋪，所面臨的競爭非常的激烈，因此，我們只有做好更多的工作，才會讓店鋪有著更好的運營。這里，小編溫馨提醒廣大烘焙經(jīng)營者，做好內(nèi)外營銷策略也讓你的烘焙店在激烈的競爭環(huán)境中立于不敗之地。
開烘焙店需注意的管理缺陷
1、大白天，開黑店
燈光亮度不夠，會有種生意蕭條甚至是快要倒閉的錯覺。很多烘焙店老板雖然把店面櫥窗的燈光弄的很亮了，但是在非后廚生產(chǎn)時段，為了省電把烘焙間、裱花間的燈都關(guān)掉了，這樣會讓消費者產(chǎn)生蕭條、產(chǎn)品不新鮮的錯覺，如果你不想讓顧客有這種錯覺，那就開燈吧。開店的目的是賺錢，而不是省錢，亮度(與檔次成正比)，想要做的比競爭對手的店更有競爭力，就要比其他店都要亮。
2、有人無人，開聾啞店
背景音樂：顧客光顧率增加15%;舒緩的音樂可增加顧客的深度接觸率，銷售額提高30%;上班前：振作精神的樂曲，提高團隊士氣，開啟新的一天;在客流量集中階段，快節(jié)奏的歐美鄉(xiāng)村音樂，會讓銷售氛圍展現(xiàn)的更加火爆，客流量少的時段，播放輕音樂，舒緩疲勞，可以讓消費坐下來，慢慢消費和體驗。除了背景音樂，導(dǎo)購、迎賓服務(wù)人員的標(biāo)準(zhǔn)化接送禮貌用語等都要規(guī)范使用，很多門店，進去之后導(dǎo)購、服務(wù)人員沒有任何的禮貌用語，甚至都懶得搭理，不理客戶，客戶也就不會理我們。
3、櫥窗沒有吸引力
櫥窗是門店展示最重要的窗口，首先要保持櫥窗的豐滿，并定期調(diào)換展示產(chǎn)品及類別，經(jīng)常有一個新氣象，才會使老顧客每次來的時候都覺得有新鮮感，作為烘焙店而言，很多老板喜歡把休閑區(qū)放在櫥窗邊，這種布局方式，要充分考慮門店所處的位置、客流量，如果在客流量不是很大的住宅區(qū)，不建議把休閑區(qū)放在櫥窗展示位置，如果沒有充足的客流作為支撐，空座率高，就會影響門店的整體氛圍，讓過往的消費者覺得門店蕭條。
4、商品種類不齊全，商品銷售無主次
俗話說貨賣堆山，無論面積大小，每家店都應(yīng)該有主力品類(差異化)，吸引顧客的商品結(jié)構(gòu)，所謂的主力品類在這個高度同質(zhì)化的時代，并非是我們獨有的產(chǎn)品，同樣的產(chǎn)品用材不一樣、工藝流程不一樣，呈現(xiàn)出的品質(zhì)也大不相同，必須要做到同品不同質(zhì)，讓消費者從口感和消費體驗中產(chǎn)生差異化。同時，作為一家烘焙店，必須要根據(jù)門店所處的位置和消費結(jié)構(gòu)，合理的規(guī)劃品類：
?、偬厣a(chǎn)品：該類商品首選此店，超過市場平均份額，投入主要資源;
②必選商品(比價商品) 價格最便宜;平均份額，吸引客流的品類，如蛋撻、香酥片;
?、鄢Ｒ?guī)產(chǎn)品：比價產(chǎn)品，市場中雷同度極高的常規(guī)產(chǎn)品，每家都有，如：切片吐司等;
?、芗竟?jié)產(chǎn)品：階段性推出的特色產(chǎn)品
5、貨架設(shè)計不科學(xué)，陳列面積太浪費
貨架的設(shè)計及布局要充分的考慮消費者的購物消費動線，作為烘焙店而言，不建議陳列面積過大，消費者都有從眾消費心理，喜歡扎堆，過大的銷售陳列面積，會讓消費者覺得空曠，緊湊的銷售空間及貨架設(shè)計、布局，可以為消費者營造出飽滿的銷售氛圍。
6、商品陳列不分類，不及時調(diào)整
陳列沒有體現(xiàn)"分類原則"與"關(guān)聯(lián)陳列原則"，合理規(guī)劃產(chǎn)品品類，根據(jù)品類合理規(guī)劃陳列布局，陳列布局不可能都是黃金位置，黃金位置的產(chǎn)品陳列效果好，易于識別，勢必銷售情況較好，很多門店黃金位置銷售空了，相對死角位置陳列的產(chǎn)品，還堆的滿滿的，所以要及時的根據(jù)銷售情況，調(diào)整產(chǎn)品的陳列位置。
7、商品價簽不清晰，價簽使用不規(guī)范
產(chǎn)品價簽就像是產(chǎn)品的身份證，產(chǎn)品價格、出爐時間、產(chǎn)品含有什么主要成分要進行簡單的描述，清晰的引導(dǎo)客戶消費，很多門店由于選用通版價簽，價簽內(nèi)容都是手寫的，即便是手寫，也要注意字體的工整，避免潦潦草草!
8、促銷手法單調(diào)，不考慮消費者心理需求
大多數(shù)門店基本上就兩種促銷方式：全場打折、買贈;顧客需要的不是便宜，而是占便宜，全場打折等于變相降價，都打折等于不打折，
9、新品展示不明顯，推不起來
經(jīng)常推新品，但是總是推不起來，如何改進?新品上架前要做詳細(xì)的規(guī)劃，從新品陳列(堆頭)、海報說明、銷售說辭、促銷活動、試吃推廣等方面著手，還要建立新品的銷售目標(biāo)和獎懲機制，鼓勵全員力推，達(dá)到預(yù)期的新品上市效果。很多門店新品上市，不僅沒有堆頭陳列，老板擔(dān)心推不起來，只做了少量的產(chǎn)品展示陳列，產(chǎn)品沒有呈現(xiàn)出堆頭效果，就很難營造新品的銷售推廣氛圍。
10、不注重自我學(xué)習(xí)與培訓(xùn)
傳統(tǒng)中小餅店的老板常有的兩種思維，我做了這么多年了，我什么沒見過?看什么都會，看什么都懂，很難接受新思維的導(dǎo)入;另一種情況是，很多老板想學(xué)習(xí)，但是找不到合適的機會和平臺，或不考慮自身情況，盲目學(xué)習(xí)，甚至有些小餅店老板，為了學(xué)習(xí)不惜花重金上什么MBA、總裁班，培訓(xùn)期間跟打了雞血似的，回來結(jié)果什么都用不起來。不學(xué)習(xí)和盲目學(xué)習(xí)的管理者很難在激烈的競爭中發(fā)展、壯大，烘焙店的管理者不僅要好學(xué)，還要清楚的知道門店出現(xiàn)的弊端和問題，清楚的知道自己應(yīng)該學(xué)什么，提升什么。
11、導(dǎo)購員勤于賣貨，懶于理貨
門店產(chǎn)品雖然要豐滿，但覺不是亂，門店管理者、導(dǎo)購懶于理貨是管理問題，要根據(jù)門店的銷售情況，隨時調(diào)整產(chǎn)品的出貨量及陳列布局位置，做到陳列展柜始終干凈整潔，豐滿充盈。
12、促銷活動沒有規(guī)律，想搞就搞
促銷活動的制定必須事出有因，為促銷活動披上合理的推廣噱頭，搞活動要有針對性，為什么要搞這個活動?目的是什么?主要針對什么人群(老客戶、新客戶)?活動要搞多久，很多老板搞活動沒有任何規(guī)劃，想搞就搞，一出現(xiàn)客流量下降、業(yè)績下降就盲目搞活動，客流量才有改善說停就停，沒有任何的規(guī)劃，如何評價一個促銷活動的好壞?什么時間活動可以停了?活動有了明顯的效果，達(dá)到了最初的目標(biāo)預(yù)期就好，活動搞了一段時間，每天已經(jīng)沒有了明顯的業(yè)績提升了，證明活動已經(jīng)穩(wěn)定了，就可以停止了，比如儲值會員的活動，在門店中會偶爾推出儲值送蛋糕的活動，很多老板問活動什么時候停止?其實只要每天都有明顯的新會員儲值，就證明活動依然再持續(xù)產(chǎn)生效果，等到參與活動的人已經(jīng)穩(wěn)定了或者降低了，甚至是減少了，證明活動針對的目標(biāo)客群，短期內(nèi)已經(jīng)飽和了，就可以停止了。
13、贈品少、質(zhì)量差、實用性差
贈品沒有針對性和吸引力、質(zhì)量差不如不贈，贈出去，沒有效果，還產(chǎn)生負(fù)面宣傳得不償失。贈品不管是門店自產(chǎn)的產(chǎn)品還是外購的特色商品，都應(yīng)該保質(zhì)保量，我們要清楚的認(rèn)識到，我們贈出去的不是產(chǎn)品而是口碑。那么在烘焙店的經(jīng)營中，我們適合選用哪些贈品呢?這個也要充分的考慮門店位置、消費客群定位，如果面對的是兒童，暑期已到，新學(xué)期將至，不如提早準(zhǔn)備一些印有LOGO的書包、文具等，作為儲值贈品或會員積分贈送，有實用價值，還有宣傳價值，一直都比較喜歡鼠標(biāo)墊這個贈品，費用低、實用性好，贈出去，每天按在手下，當(dāng)需要預(yù)定蛋糕，第一個想到的就是你，雖然鼠標(biāo)墊費用較低，但是也要保證品質(zhì)，很差的鼠標(biāo)墊，還不如不贈。
14、不做營業(yè)計劃
做事沒有計劃、費事、費錢、費時間。請開始自我分析：計劃分解：年→月→周→日，落實到每個導(dǎo)購。計劃項目：銷售額、毛利額、新會員數(shù)量等，除了常規(guī)的營業(yè)計劃，店長、管理者也應(yīng)該隨時對營銷數(shù)據(jù)做分析，根據(jù)消費軌跡分析規(guī)劃處合理的生產(chǎn)及銷售數(shù)量。
15、不開會，甚至不開早會
請牢記：銷售是90%的準(zhǔn)備+10%的介紹;導(dǎo)購員上崗就象演員上臺;不開早會不上崗(身體、精神、禮儀、專業(yè)、服務(wù)五上崗)
那么，如何開早會?什么時間開早回?很多老板覺得，門店人很少，就幾個人沒必要開會、開早會，從來不總結(jié)、不分析、不糾正、不改變，這樣很難成長。
?、倭嘘?/p>
?、跈z查著裝與職業(yè)淡妝
?、蹎柡?/p>
④導(dǎo)購員匯報(昨天遇到的情況、服務(wù)總結(jié)，及明天的建議)
⑤店長訓(xùn)練、點評(樹立榜樣)
?、尥▓蟮隂r我們的服務(wù)誓言是：(想一句正能量的語句)
?、呒钗覀兊墓ぷ髂繕?biāo)是：(我們每天的銷售目標(biāo))
?、嘟馍?/p>
16、做事不嚴(yán)謹(jǐn)，差不多就行!
做任何事業(yè)都要嚴(yán)謹(jǐn)對待，將就不得!多少克面粉、多少克奶油、多少克糖，標(biāo)準(zhǔn)是多少就是多少，打面打到什么程度、醒發(fā)到什么程度、烘焙多長時間，標(biāo)準(zhǔn)是多少就是多少，做烘焙沒有差不多就行，只有標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)!沒有一顆嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男?，做不好產(chǎn)品，產(chǎn)品都做不好，生意更不可能好!
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