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川菜特色食譜

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  川菜特色食譜有哪些呢?下面學習啦小編為你整理了一些川菜特色食譜,希望你喜歡!川北涼粉

  鴛鴦火鍋

  鴛鴦火鍋,是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵,兩者合并改制而成的四川創(chuàng)新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。為1983年重慶隊參加全國第一屆烹飪大賽的參賽菜品,由閻文俊取名設計、特級廚師陳志剛制作。這種火鍋用銅片隔成兩半,造成一個太極圖形,一邊放清湯鹵,一邊放紅湯鹵,入鍋燙涮的原料可隨人意。

  工藝

  用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內,配以各種動物生肉片和蔬菜,涮燙而成。紅湯鹵的調制有三種著名的配方,基本調味品為高湯(或雞湯、牛肉湯)、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、鹽、紹酒、醪糟汁,要求口感豐富,味濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵,主要調味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制,用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。

  來歷

  火鍋的發(fā)展亦如同餐飲史的發(fā)展是漸進式的,完全是依據(jù)當時的器皿、社會的需求與原物料的發(fā)現(xiàn)引進,而加以變化的。三國時,魏文帝所提到的"五熟釜",就是分有幾格的鍋,可以同時煮各種不同的食物,和現(xiàn)今的"鴛鴦鍋",可說是有異曲同工之妙。 到了南北朝,"銅鼎"是最普遍的器皿,也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝,火鍋又稱為"暖鍋"。

  做法

  原料

  毛肚火鍋:魚茸丸150克,鴨血500克,鹵汁2500克 有關鴛鴦火鍋雜圖

  有關鴛鴦火鍋雜圖

  清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克,鴨胗花200克,鯰魚片200克,水發(fā)魷魚片200克,雞片150克,魚茸丸150克,水發(fā)刺參片250克,水發(fā)牛筋段250克,豬腰片250克,清湯鹵汁2500克。

  兩鍋共用原料:大蔥500克,蒜苗500克,蓮花白500克,豌豆苗尖500克,菠菜500克,黃秧白500克,粉絲250克,冬筍200克,冬菇100克。

  做法

  1.將以上各種葷素原料分盤裝好,圍在鴛鴦火鍋四周,點燃火,燒開湯汁,打去浮沫,即可燙食。

  2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成,每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。

  3.吃時,鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈后用筷子從魚口中插入,放入火鍋中煮入味,連筷子拿起食用。

  小貼士

  燙食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油,以免味談。

  特色

  此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體,只需一爐,雙味同鍋,南北皆宜,故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定,呈太極圖形。清湯、紅湯調制方法依舊,略有變化。清鮮醇濃,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。

  鍋巴肉片

  鍋巴肉片是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜,屬于川菜系。以豬里脊肉、大米鍋巴、玉蘭片、水發(fā)冬菇、豌豆苗等為原料制成的美味佳肴。

  原料

  豬里脊肉300克,大米鍋巴100克,玉蘭片50克,水發(fā)冬菇50克,豌豆苗50克,蔥100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,醬油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,鹽3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,豬化油100克,鮮湯50克。鍋巴肉片

  鍋巴肉片

  制作過程

  1、豬里脊肉去盡白筋,橫切成薄片,用鹽、胡椒粉、料

  鍋巴肉片

  酒、味精拌勻;并用蛋清豆粉掛好漿。

  2、冬菇去蒂片成片,玉蘭片片成片。蔥切成節(jié),姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方(或圓形)的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。

  3、炒鍋置火上,下豬化油燒熱(約180℃),將肉片入鍋炒散,滑熟,倒入漏勺。鍋內留底油,下冬菇、玉蘭片,泡辣椒、姜,蒜、蔥,稍炒,下肉片炒勻,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起鍋裝碗,鍋巴入燒沸的素油鍋中,炸至黃色。浮起即撈起,裝入窩盤,并澆上少量沸油,將鍋巴和炒好的肉片同時上桌,趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。

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