果蔬加工主要包括采后預(yù)處理、貯藏保鮮和精深加工。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的果蔬加工技術(shù)論文范文，希望你們喜歡。

　　果蔬加工技術(shù)論文范文篇一

　　果蔬加工的新趨勢

　　王希敏 孟秀梅 劉昌衡 劉健敏

　　(山東省科學(xué)院生物研究所，山東濟(jì)南 250014)

　　摘要：對國內(nèi)外果蔬加工的新趨勢，果蔬的營養(yǎng)價值和保健功能作一綜述。

　　關(guān)鍵詞：果蔬加工;營養(yǎng);保健功能;發(fā)展前景

　　中圖分類號：TS255.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：E文章編號：1672-979X(2007)03-0072-03

　　Study on Processing Tendency and Development Prospect of Fruit and Vegetable

　　WANG Xi-min, MENG Xiu-mei, LIU Chang-heng, LIU Jian-min

　　(Biology Research Institute, Shandong Academy of Sciences, Jinan 250014, China)

　　Abstract：In this paper, the processing tendency of fruit and vegetable is summarized; nutrition value and healthy function of fruit and vegetable is analyzed.

　　Key words：processing of fruit and vegetable; nutrition; health function; development prospect

　　我國是水果和蔬菜的生產(chǎn)大國，產(chǎn)量居世界第一位。果蔬加工業(yè)已成為果蔬種植業(yè)規(guī)模化的重要環(huán)節(jié)。在日常生活中，人們從糧食和動物性食物中獲得碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，以滿足人體生命活動所需的熱能;果蔬則是維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)酸等營養(yǎng)成分的主要來源。

　　1 果蔬加工的新趨勢

　　果蔬加工主要包括采后預(yù)處理、貯藏保鮮和精深加工。國內(nèi)外在果蔬加工方法方面取得了很多研究成果[1]，目前果蔬加工趨勢主要有功能型果蔬制品、鮮切果蔬、脫水果蔬、谷-菜復(fù)合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬綜合利用等。

　　1.1功能型果蔬制品

　　復(fù)合保健漿果粉、營養(yǎng)酸橙粉、干燥李子醬、果蔬提取物補充劑、天然番茄復(fù)合物、水果低熱量甜味料等是有代表性的功能型果蔬制品。營養(yǎng)酸橙粉用于強化木瓜、芒果、桃、油桃、漿果類、甜櫻桃等水果加工品的風(fēng)味和減少褐變反應(yīng)，并可添加在色拉調(diào)味汁、調(diào)味液、加味酒、香辣料、糕點、甜食和飲料中。干燥李子醬廣泛用于各種焙烤食品，其保濕作用可延長焙烤食品的貨架期，其營養(yǎng)功能性成分可改善焙烤產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡效果和營養(yǎng)價值。經(jīng)加拿大研究人員實驗證明，天然番茄復(fù)合物具有防止骨量流失和促進(jìn)骨細(xì)胞生長的作用。水果低熱量甜味料是目前甜味劑的替代品，其甜度是砂糖甜度的200~2 000倍，可大大減少甜味劑的用量，降低砂糖等甜味劑帶來的高能量。

　　1.2鮮切果蔬

　　鮮切果蔬指新鮮蔬菜和水果原料經(jīng)清洗、修整、鮮切，最后用塑料薄膜包裝，或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜，供消費者立即食用的新型果蔬加工產(chǎn)品[2]。鮮切果蔬不經(jīng)熱加工，只適當(dāng)去皮、切割、修整，仍為有呼吸作用的活體，具有新鮮、衛(wèi)生、方便，可100%食用的特點，深受消費者喜愛[3]，已被廣泛用于處理胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。與速凍果蔬及脫水果蔬相比，能更有效地保持果蔬的新鮮質(zhì)地和營養(yǎng)價值，食用更方便，生產(chǎn)成本更低[4]。

　　1.3脫水果蔬

　　脫水果蔬是利用先進(jìn)的加工技術(shù)，使原料中的水分，快速減少至1%~3%或更低[5]。脫水果蔬不僅營養(yǎng)損失少、耐貯藏，且重量輕、體積小，便于運輸、食用方便，越來越受到人們青睞[6-8]。其中以果蔬脆片和果蔬粉的加工為2種主要的加工方式。果蔬脆片[9]是以新鮮、優(yōu)質(zhì)的天然果蔬為原料，以食用植物油為熱媒介，在低溫真空條件下加熱脫水而成，保持了果蔬的原色香味，口感松脆，低熱量、高纖維，富含維生素和礦物質(zhì)，不含防腐劑，攜帶方便，保存期長，在歐美日等國很受歡迎。果蔬粉加工對原料的大小沒有要求，拓寬了果蔬原料的利用范圍。果蔬粉可用于食品加工的各個領(lǐng)域，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品的品種。主要用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等[10]。

　　1.4谷-菜復(fù)合食品

　　谷-菜復(fù)合食品是以谷物和蔬菜為主要原料，采用科學(xué)方法將其“復(fù)合”的產(chǎn)品，其營養(yǎng)、風(fēng)味、品種及經(jīng)濟(jì)效益等多種性能互補，是一種優(yōu)化的復(fù)合食品，如蔬菜面條、蔬菜米粉及營養(yǎng)糊類、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜餅干、面條、面包、蛋糕類食品等[11]。

　　1.5果蔬中功能成分的提取

　　果蔬中含有許多天然植物化學(xué)物質(zhì)，它們具有重要的生理活性。如藍(lán)莓被稱為果蔬中“第一號抗氧化劑”，具有防止功能失調(diào)的作用和改善短期記憶、提高老年人體內(nèi)平衡性和協(xié)調(diào)性等作用。紅葡萄中含有白藜蘆醇，能抑制膽固醇在血管壁沉積，防止動脈中血小板凝聚，有利于防止血栓形成，還具有抗癌作用;堅果中含有類黃酮，能抑制血小板凝聚、抑菌、抗腫瘤。柑桔中含有胡蘿卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制腫瘤細(xì)胞生長;南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子，對治療糖尿病有明顯的作用;大蒜中含有硫化合物，有降血脂、抗癌、抗氧化等作用;西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的發(fā)生;胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用，可消除人體內(nèi)自由基;生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗腫瘤等作用;菠菜中含有葉黃素，有減緩中老年人眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中，是當(dāng)前果蔬加工的新趨勢。

　　1.6果蔬汁加工

　　近年我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進(jìn)國外先進(jìn)果蔬加工生產(chǎn)線，采用高溫瞬時滅菌、無菌包裝、膜分離等先進(jìn)的加工技術(shù)生產(chǎn)果蔬汁。目前果蔬汁新品種有：濃縮果汁，其體積小、重量輕，可減少貯藏、包裝及運輸?shù)馁M用，有利于國際貿(mào)易;中性復(fù)合果蔬汁不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經(jīng)取汁后直接滅菌、包裝的成品，免除了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的滅菌。利用各種果蔬原料的特點，組合調(diào)制營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味生產(chǎn)的復(fù)合果蔬汁是目前市場上深受歡迎的產(chǎn)品;果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料利用率較高;乳酸發(fā)酵型果蔬飲料為新興飲料，綜合了果蔬汁和乳酸發(fā)酵的優(yōu)點，使原料風(fēng)味與發(fā)酵風(fēng)味渾然一體，營養(yǎng)成分更加豐富[12，13]。研究表明，果蔬汁有利于提高人體免疫力，如甘藍(lán)汁通過提高人體巨噬細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的活性來增強細(xì)胞免疫力，增強人體健康[14，15]。因為果蔬汁能滿足人們?nèi)找嬷匾暤慕】怠I養(yǎng)要求，已成為果蔬加工的趨勢。

　　1.7果蔬的綜合利用

　　在果蔬深加工過程中往往有大量廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的下腳料，如果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等，這些廢棄物中含有較為豐富的營養(yǎng)成分。美國用核果類種仁中的苦杏仁生產(chǎn)杏仁香精;用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳;從番茄皮渣中提取番茄紅素，用以治療前列腺疾病[16]。新西蘭從彌猴桃皮提取蛋白質(zhì)分解酶，用于防止啤酒冷卻時的渾濁，還可作為肉嫩化劑，用于制藥可作為消化劑和酶制劑。由此可見，果蔬的綜合利用已成為國際果蔬加工業(yè)的新熱點。

　　2 果蔬的營養(yǎng)價值和保健功能

　　果蔬的營養(yǎng)成分是人類維持生命不可缺少的物質(zhì)，常吃果蔬對增進(jìn)身體健康，防病及抑制癌細(xì)胞的形成均有很好的作用[17，18]。

　　2.1維生素C

　　所有的果蔬都含有維生素C，蔬菜中以小青辣椒、柿子椒的維生素C含量最高，鮮果中以鮮棗含量最高，獼猴桃中維生素C含量也較高。維生素C是人體不能合成，必需補充的營養(yǎng)成分，它對消化不良、食欲不振、尿路結(jié)石、關(guān)節(jié)炎、高血壓、心血管疾病、肝炎等具有較好的防治和輔助治療作用。

　　2.2維生素A

　　綠色或橙黃色的蔬菜、水果富含胡蘿卜素，胡蘿卜素被人體吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，能維持正常的視力，促進(jìn)骨骼、牙齒的生長發(fā)育，對皮膚健康與機(jī)體免疫功能具有良好的作用。

　　2.3礦物質(zhì)

　　果蔬含豐富的礦物元素，是人體鈣、磷、鉀、鎂、鐵的主要來源。鈣含量以水果中最多，最適合嬰幼兒和孕婦對鈣的需求;綠葉蔬菜含鐵多，是預(yù)防貧血的佳蔬;果蔬中的鎂則具有保護(hù)心血管的作用。果蔬中的鉀、鎂、鈉，在體內(nèi)新陳代謝中呈堿性，有助于維持體液的酸堿平衡。

　　2.4膳食纖維

　　果蔬含有豐富的膳食纖維，是平衡膳食不可缺少的組成部分。膳食纖維對防止便秘、結(jié)腸炎等有重要的作用，并可預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生。

　　隨著生活質(zhì)量的不斷提高及生活節(jié)奏的加快，人們越來越注重自身的保健，通過飲食方式進(jìn)行自身保健的觀念已經(jīng)逐漸得到廣泛認(rèn)同。人們對果蔬的需求正由“數(shù)量消費”向“質(zhì)量消費”轉(zhuǎn)變，即，要求新鮮、方便、營養(yǎng)、安全的果蔬產(chǎn)品。半加工果蔬和混合鮮果蔬汁可滿足這一要求。隨著速凍技術(shù)、冷凍干燥、真空包裝、生物技術(shù)的日益成熟，為果蔬加工提供了新的技術(shù)支持，使果蔬產(chǎn)品向多樣化、多元化發(fā)展。隨著網(wǎng)絡(luò)銷售的普及，果蔬的生產(chǎn)、保鮮、加工和銷售已從一個地域走向了世界。

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