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烹飪食材的原料品種分類的話有哪些方法

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  烹飪?cè)县S富眾多,使用食材原料烹制的美味佳肴也是數(shù)不勝數(shù)的,那么你知道烹飪食材的原料有哪些品種的分類嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)掀贩N分類,希望能幫到你。

  烹飪的含義

  “烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思,狹義地說(shuō),烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品;廣義地說(shuō)烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配,加工治凈,加熱調(diào)味,使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無(wú)害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食,也包括調(diào)制生食。烹調(diào)是指將可食性的動(dòng)植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過(guò)程。 烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于:烹調(diào)是單指制作菜肴而言,烹飪則是包含菜肴和主食的整個(gè)飯菜制作。 烹調(diào)是通過(guò)加熱和調(diào)制,將加工,切配好的烹飪?cè)鲜熘瞥刹穗鹊牟僮鬟^(guò)程。 其包含兩個(gè)主要內(nèi)容:一個(gè)是烹,另一個(gè)是調(diào)。 烹就是加熱,通過(guò)加熱的方法將烹飪?cè)现瞥刹穗?調(diào)就是調(diào)味,通過(guò)調(diào)制,使菜肴滋味可口,色澤誘人,形態(tài)美觀。

  烹飪?cè)掀贩N分類

  1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料。

  2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。

  3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。

  4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。

  5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。

  6、按原料營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。

  7、按原料來(lái)源分類有外購(gòu)原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。

  8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用,出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類,比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn):一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長(zhǎng)過(guò)程符合無(wú)公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過(guò)程符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的要求,并經(jīng)過(guò)檢測(cè)合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn):必須符合國(guó)家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn),不受任何污染,不使用人工合成添加劑。

  烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)

  (1)理化鑒定

  理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷,包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。

  理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì),對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論,還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員,檢驗(yàn)周期長(zhǎng),難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善,某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng),因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

  (2)感官鑒定

  感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定,有以下5種具體方法。

  ①視覺(jué)檢驗(yàn):是一種運(yùn)用最廣的手段,就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。

 ?、谛嵊X(jué)檢驗(yàn):就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味,烹飪?cè)隙加衅湔5臍馕?,?dāng)它們腐敗變質(zhì),就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。

  ③味覺(jué)檢驗(yàn):人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化,從而判斷原料品質(zhì)的好壞。

 ?、苈犛X(jué)檢驗(yàn):通過(guò)耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。

 ?、萦|覺(jué)檢驗(yàn):就是通過(guò)手接觸原料,檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等,從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。

  以種感官檢驗(yàn)的方法,有時(shí)用一種,有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。

  感官鑒定簡(jiǎn)單易行,宜于企業(yè)使用,但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后,就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性,它只能憑人的感覺(jué)對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷,不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化,其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且,人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)有差別,往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。

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