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怎樣挑選面粉

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  面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。但是,有很多人不知道究竟怎樣挑選面粉,為此,下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享怎樣挑選面粉的方法。

  挑選面粉的方法:白度

  面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質(zhì)則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白,但是過(guò)度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對(duì)于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。

  挑選面粉的方法:面筋強(qiáng)度

  面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度,做一個(gè)好面包的條件:

  (1)足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

  (2)足夠的糖及淀粉酶,供給酵母發(fā)酵所需用糖。

  (3)足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

  挑選面粉的方法:發(fā)酵耐力

  面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間,但要能做出良好的面包,這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

  挑選面粉的方法:高吸水量

  面粉加水?dāng)嚢钑r(shí),能夠加入大量的水,但還要能做出好的面包,吸水量越多越可以減少成本,儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng),經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。

  面粉品質(zhì)術(shù)語(yǔ)簡(jiǎn)介

  1.粗蛋白:是用全麥粉測(cè)定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值, 以百分點(diǎn)表示。這是代表營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān), 一般后者要比前者少一個(gè)百分點(diǎn)。其值越大, 品質(zhì)越好。

  2.濕面筋:以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的

  基礎(chǔ), 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質(zhì)越好。

  3.沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國(guó)家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí), 強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。

  4.面團(tuán)形成時(shí)間:面團(tuán)形成時(shí)間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。

  5.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間:面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。

  6.評(píng)價(jià)值:綜合性的品價(jià)指標(biāo), 其值越大, 品質(zhì)越好。

  7.烘烤品質(zhì):烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng), 面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱?jiān)韌性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中, 揉面切割和烘烤時(shí)不貼器械, 烤的面包體積大,發(fā)展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無(wú)裂縫, 內(nèi)部孔隙小而均勻, 質(zhì)地松軟有彈性, 味美適口。

  8.面包體積:用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質(zhì)越好。

  9.比容:面包的體積與重量( 克) 之比, 是評(píng)價(jià)面包加工價(jià)值的指標(biāo)之一, 比容越大, 面包體積也越大。

  10.吸水率:在加水揉面過(guò)程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時(shí)所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

  11.降落值:其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強(qiáng)弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質(zhì)小麥適宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性適中的軟質(zhì)小麥適宜做餅干和糕點(diǎn)。

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