烹飪?cè)系姆诸?lèi)有哪些方法
對(duì)于食材的原料我們都知道有很多種,有蔬菜類(lèi)的,牛肉類(lèi)的,豬肉類(lèi)的,水制品類(lèi)的,但是你知道這些食材原料應(yīng)該是怎么進(jìn)行區(qū)分分類(lèi)的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法,希望能幫到你。
烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法
1、按原料的自然屬性分類(lèi)有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類(lèi)有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類(lèi)有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類(lèi)有糧食類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、乳品類(lèi)、蛋品類(lèi)、調(diào)料類(lèi)。
5、按原料資源的不同分類(lèi)有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類(lèi)有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來(lái)源分類(lèi)有外購(gòu)原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類(lèi)隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用,出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類(lèi),比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn):一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長(zhǎng)過(guò)程符合無(wú)公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過(guò)程符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的要求,并經(jīng)過(guò)檢測(cè)合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn):必須符合國(guó)家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn),不受任何污染,不使用人工合成添加劑。
烹飪?cè)线x擇的原則
1.量的搭配
突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時(shí),應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位,如果時(shí)令已過(guò),此菜就應(yīng)以肉絲為主。
平分秋色 配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí),各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng),互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類(lèi)。
2.質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說(shuō),符合烹調(diào)要求,各具自己的特色。
葷素搭配 動(dòng)物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚(yú)”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)作法,無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看,都有其科學(xué)道理。
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚(yú)翅”等,可保持菜肴的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。
淡淡相配 此類(lèi)菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺(jué)別有風(fēng)味,例如:“芹黃炒魚(yú)絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨(dú)用 有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料,味太濃重者,只宜獨(dú)用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚(yú)等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨(dú)用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類(lèi)多為白色,所用調(diào)料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類(lèi)保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這里所說(shuō)的“形”,是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚(yú)卷”主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類(lèi)菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。
原料的保存方法
不論是做燒烤,麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè),都離不開(kāi)和各種原料打交道。下面我們簡(jiǎn)要介紹下原料的保存方法。
一.低溫保藏法:是保管烹飪?cè)献钇胀ā⒆畛R?jiàn)的方法。因?yàn)椋蜏乜梢?有效的抑制或殺滅微生物的生長(zhǎng)繁殖,還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過(guò)程。
二.高溫保藏法:因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的耐受力較弱,當(dāng)溫度超過(guò)80度時(shí)微生物的生理機(jī)能即減弱并逐步死亡,這樣防止了微生物對(duì)原料的影響。
三.脫水保藏法:是通過(guò)一定的干燥方法,使原料降低含水量,從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法:是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi),使其和日光、空氣隔絕,以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌漬和煙熏保藏法:一方面是加工制作食品的方法,可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。
六.氣調(diào)保藏法:是目前一種先進(jìn)的原料保藏方法,它以控制貯藏庫(kù)內(nèi)的氣體組成來(lái)保藏食品及烹飪?cè)?,多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。
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