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烹飪的食材的原料區(qū)分和分類有哪些方法

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  烹飪?cè)现敢耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)得原材料。那么食材的原料如此的多與廣,那么你知道應(yīng)該怎么去區(qū)分那么多的烹飪?cè)蠁?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)蠀^(qū)分分類,希望能幫到你。

  烹飪?cè)蠀^(qū)分分類

  1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料。

  2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。

  3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。

  4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。

  5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。

  6、按原料營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。

  7、按原料來(lái)源分類有外購(gòu)原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。

  8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用,出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類,比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn):一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長(zhǎng)過(guò)程符合無(wú)公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過(guò)程符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的要求,并經(jīng)過(guò)檢測(cè)合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn):必須符合國(guó)家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn),不受任何污染,不使用人工合成添加劑。

  烹調(diào)的作用

  1.殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮干凈,也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲(chóng),如不殺死,人食后易致病。菌蟲(chóng)多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。

  2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調(diào)才能成為可食的菜肴。

  3.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分,食物中的營(yíng)養(yǎng)成分,食物中的營(yíng)養(yǎng)成分,必須經(jīng)過(guò)分解,才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營(yíng)養(yǎng)成分的分解,如:淀粉遇熱可發(fā)生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱,可變性凝固,變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān),而且能提高食物的消化率。

  4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料,色彩更艷。還有些原料,如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后,通過(guò)烹制可成為各種美麗的形狀,會(huì)給人以美的享受。

  5.調(diào)合滋味,促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚(yú)、羊的腥膻味,更為人們所討厭。通過(guò)烹調(diào),調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用,會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味,從而促進(jìn)食欲,如:“糖醋魚(yú)”、“蘑菇雞“等。

  6.調(diào)劑汁液,促使菜肴豐潤(rùn)。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發(fā),使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣,在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品,就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。

  烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法

  1嗅覺(jué)檢驗(yàn):肉香味、清香味(蔬菜)

  2視覺(jué)檢驗(yàn):形態(tài)、色澤、清潔度、成熟度。

  3聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn):雞蛋、西瓜

  4味覺(jué)檢驗(yàn):水果。

  5觸覺(jué)檢驗(yàn):粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等。肉類、魚(yú)類、蔬菜。水果等。

  大多數(shù)蔬菜屬于堿性食品,因此蔬菜對(duì)保持人體體液的酸堿平衡有重要作用。

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