烹飪美食的方法和訣竅有什么
烹飪對于很多人來說都不陌生,我們每天生活中的食材制作總是少不了烹飪的制作,那么烹飪食材時有哪些方法呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪美食的方法,希望能幫到你。
烹飪美食的方法
1、炒: 炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù),是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而后進行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些?;矗夯此玫闹髁鲜巧模冶仨毾冉?jīng)過上漿和油滑處理,然后方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。干炒:干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但干炒的時間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結(jié)合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆: 爆 就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干,以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節(jié)。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸后再與配料同炒,繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后,在熱油鍋中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,沖入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后,沖入調(diào)和味的沸湯,即為湯爆;如果沖入沸水,即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調(diào)味品。
3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘系由滑炒發(fā)展而來,是北方常用的一種烹調(diào)方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的),再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的制作方法與軟熘基本相同,僅調(diào)料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。
4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調(diào)料腌漬一下,再用旺火熱油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌,再拍粘適量干淀粉(或玉米粉),放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料細嫩;二是主料先經(jīng)蒸,鹵至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸后糊酥主料爛。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調(diào)料拌腌,再粘勻面粉及雞蛋液,較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料,再用油炸制。
5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁,先于鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹制而成。
6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎:干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料經(jīng)煎后,再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜:煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯,蓋嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃,質(zhì)地松軟。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃,質(zhì)地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經(jīng)煎之后,沖入沸水再燒開。
7、溻: 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然后再加入配料,調(diào)料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜肴一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細嫩。
9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法,也可稱烹調(diào)方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒: 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后,再放湯(或水)和調(diào)料,用大火燒開,再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調(diào)料,用大火燒開后,再用小火慢燒,使味滲入主料內(nèi),收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒:白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒:干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒,湯汁滲入原料內(nèi),燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。
11、燜: 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后,再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調(diào)方法和用料都一樣,只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。
12、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,再加入湯和調(diào)料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。
13、焗:凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌,再過油,然后放適量的調(diào)料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同,有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
14、扒: 扒 是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,放在鍋內(nèi),加入適量的湯汁,兌好味,晃鍋勾芡,然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上),出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣,僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。
烹飪食材的推薦
一、鹵豬肉
材料
豬肉2斤,老抽4大匙,料酒5大匙,冰糖5-6小顆,鹽適量,八角2顆,丁香3-5顆,香葉3片,桂皮1小段,生姜1小塊,干辣椒幾支
做法
1.豬肉洗凈,放到容器里,加入料酒,再加入足量的清水,以漫過豬肉為準,浸泡半個小時到1個小時,以去除血水;
2.鍋里燒開一鍋水,除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去,大火燒開,轉(zhuǎn)小火,慢慢鹵制半個小時左右,再加入適鹽,繼續(xù)鹵制到需要的軟硬程度,可以根據(jù)喜好自己調(diào)節(jié)鹵制時間;
3.關(guān)火,撈出鹵肉到容器中,將鹵汁中的香料等撈出,將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里,泡著鹵肉。待涼,可放冰箱保存。需要食用時,取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可。
二、干炒豬肉絲
材料
豬肉300克,醬油1茶匙,鹽1/8茶匙,菜油50毫升,干辣椒15條,辣椒醬30克(最好是四川郫縣豆瓣醬),老姜15克,切絲,蒜1瓣,切絲,芹菜80克,鹵豆腐干70克,醬油1茶匙,花椒粉1捏
做法
1.芹菜去葉洗凈,切成5厘米長的段,用少許鹽拌勻,腌5分鐘,沖水,瀝干。
2.豆腐干切成約5厘米長的粗絲。
3.豬肉洗凈,切成5厘米長的絲,加鹽及1茶匙醬油拌勻。
4.炒鍋置中偏大火上,放入菜油燒至五成熱,加干辣椒炒1分鐘至香味出來,鏟出辣椒備用。
5.待鍋內(nèi)油熱至七成,加入辣椒醬,姜,蒜炒30秒后加入肉絲炒干水氣,約6分鐘。將干辣椒倒回炒鍋,加豆腐干,一起炒5分鐘。加芹菜再炒2分鐘。加剩下的醬油炒勻起鍋裝盤,撒上花椒粉即成。
三、豬肉丸子
材料
主料:豬絞肉300公克,姜末10公克,蔥末10公克,雞蛋1個,沙拉油400cc
調(diào)味料A:鹽3公克,雞精粉4公克,細砂糖5公克,水50cc
調(diào)味料B:醬油10cc,料酒10cc
調(diào)味料C:白胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙
做法
1、豬絞肉放入盆中,加入鹽后攪拌至有黏性。
2、繼續(xù)在作法1的材料中加入雞精粉、細砂糖及雞蛋一起拌勻,再將50cc的水分成2次加入,一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。
3、在作法2的材料中,繼續(xù)加入蔥末、姜末及調(diào)味料A,拌勻后將肉餡捏成小圓球。
4、熱一鍋,加入沙拉油,將作法3的肉丸下鍋,并以小火炸約4分鐘至熟后撈起瀝干油份后裝盤即可。食用時沾胡椒鹽一同伴食。
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