白切雞烹飪方法
做白切雞,有三點很重要,一是選雞,二是煮雞的火候和手法,第三點也非常關(guān)鍵,那就是香油。想要做出媲美酒店味道的白切雞,這些都是關(guān)鍵,缺一不可。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些烹飪方法,希望對大家有所幫助!
白切雞烹飪方法一:
1.雞洗凈,內(nèi)臟去干凈。2.姜拍成蓉。
3.小蔥切碎。
4.在鍋中倒入冷水,水量能沒過雞為準(zhǔn)。
5.加入姜,蔥,鹽15克,胡椒粉4克,大火燒開。
6.把雞放入水中,小火煮10分鐘,關(guān)火,在開水中泡20分鐘斷生。
7.準(zhǔn)備一盆冰水,把雞撈出泡在冰水里10分鐘。
8.鍋中放油15克,大火燒至冒煙,關(guān)火。 9.倒入之前留出的姜蓉,蔥碎。
10.加鹽5克,雞粉10克,胡椒粉1克,攪拌均勻。
11.把涼了的雞斬塊裝盤,澆上剛才制作好的油汁料。
白切雞烹飪方法二:
第一步:挑雞
并不是所有的土雞都能煮成白切雞,我們最好選走地雞。所謂走地雞,就是農(nóng)家自然放養(yǎng)、自然生長的雞,一般肉比較實,皮比較脆。走地雞從外觀上來說,最主要是個頭小,顏色比較淺,雞腳比較大。要注意,不要挑到雞冠發(fā)紫,萎靡不振的雞,因為有可能是病雞。
第二步:煮雞
1白切雞除了皮爽肉嫩外,骨髓里還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞,火候很有講究。其中一個秘訣就是:——7上8下。我們先把火燒開,在水中加一些鹽、姜片和蔥結(jié)。注意,水量一定要能沒過雞。在剛剛水開的時候就要把雞先放進(jìn)開水里吊一下,抓住雞頭,放進(jìn)去泡一下再拿上來一兩秒鐘,這樣反復(fù)7上8下,第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮,煮后皮不會爆開。
2、7上8下后,把整只雞放入鍋內(nèi),轉(zhuǎn)小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意,煮雞肉時不用加蓋子,這樣才能讓雞肉的腥味揮發(fā)走,做出酒店里白切雞清甜的感覺。
3、20分鐘過去了,雞煮好了。現(xiàn)在不要著急拿出來哦,可以讓它再泡幾分鐘熱水澡。這樣做可以讓雞肉吃起來更原汁原味。
4、接下來這一步也很關(guān)鍵,大家要注意了。我們要用冰水過一下雞。也就是傳說中的“過冷河”。這就是為什么酒店的白切雞吃起來皮脆肉嫩,而大部分在家都做不出這種口感的原因!
5、過完冰水后,把雞放涼,就可以切塊了。注意,一定要等雞冷卻后切塊哦!這樣才能保證切開的雞肉不會散。
現(xiàn)在,我們的煮雞任務(wù)就完成了,準(zhǔn)備進(jìn)入最后一個環(huán)節(jié)——制作香油!
第三步:制作香油
除了保證雞的皮爽肉嫩外,香油也是白切雞好不好吃的一個關(guān)鍵。傳統(tǒng)酒店用的香油要怎么做呢?現(xiàn)在就告訴你!首先把沙姜、蔥頭、彥茜梗分別剁碎,把它們的香味釋放出來然后用滾燙的油來熗一下。把熗好的油均勻地澆在切好的白切雞身上。再加入兩勺醬油就可以了。
白切雞營養(yǎng)價值:
童子雞:仔雞的雞肉占體重的60%左右,還有更多豐富的蛋白質(zhì)和磷酸,所以仔雞的肉營養(yǎng)價值更高。加上仔雞的肉里彈性結(jié)締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
白切雞烹飪方法
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