做菜什么時(shí)候放鹽
鹽是一種非常重要的調(diào)味品,其它的調(diào)味品或許可以不放,但是大多數(shù)都是需要放鹽的。炒菜放鹽的順序也是非常重要,正確的方式才可以做出美味的食物。學(xué)習(xí)啦小編帶你去看看炒菜什么時(shí)候放鹽。
做菜放鹽的時(shí)機(jī)
烹調(diào)前放鹽,這一點(diǎn),主要看炒菜時(shí)用什么樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜,宜在油里先加入少量的鹽然后再炒菜。因?yàn)橄燃尤肷倭康柠},有利于消除動(dòng)物油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,鹽中的碘化物也可以去除未能達(dá)到完全精選花生的花生油內(nèi)存在的極微量的黃曲霉毒素。
在蒸制塊肉的時(shí)候,因?yàn)閴K肉較厚,而且蒸制的過(guò)程中不可再添加進(jìn)調(diào)味品,因此在蒸前必須須將鹽及其他調(diào)味品一次性放足。若是烹制香酥雞鴨、肉丸或魚丸時(shí),也應(yīng)該先放鹽或是用鹽水腌制。
食用前放鹽,在制作涼菜,如涼拌黃瓜或是涼拌萵苣時(shí),應(yīng)該在食用前片刻放鹽,且應(yīng)略加腌漬,然后瀝干水分,再放入調(diào)味品,這樣吃起來(lái)就會(huì)更脆爽可口。
烹爛后放鹽,在烹制肉湯、鴨湯、雞湯、骨頭湯等葷菜時(shí),應(yīng)該在其熟爛之后再放鹽調(diào)味,這樣就可以使肉中的蛋白質(zhì)以及脂肪能夠充分地溶解在湯中,從而使湯更為鮮美。燉豆腐的時(shí)候,也應(yīng)該在熟后放鹽,其中的原理與葷湯一樣。
炒菜同時(shí)加鹽,在做肉菜時(shí),包括魚、肉、蝦等,可以在炒菜的同時(shí)加入少量的鹽,不過(guò)這時(shí)主要是起到調(diào)味的作用,是用來(lái)增鮮的。因?yàn)辂}可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽,即味精的成分,能使滋味鮮美。
但是一定要記住,這時(shí)放人的量一定要少,起到畫龍點(diǎn)睛的作用即可,否則鹽量過(guò)多會(huì)使肉質(zhì)不佳。剩余的鹽待出鍋前放,這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。
炒菜出鍋前加鹽,我們?nèi)粘I钪兴龅牟?,如果不是豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油,而是其他的植物油,而且不是做的肉菜,就應(yīng)該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失,做出的菜又很有滋味。
炒菜時(shí)放鹽量
俗話說(shuō)“好廚師一把鹽”??煽诘娘埐送枰罅康柠}分來(lái)提味。但鹽吃多了,卻會(huì)損害健康,引發(fā)高血壓、心血管疾病、導(dǎo)致上呼吸道感染以及損害腎功能。
雖然很多人知道自己鹽吃得多,卻依然改不了多年養(yǎng)成的飲食習(xí)慣,“沒味兒”還是吃不下。其實(shí),真正好的廚師,善于用其他調(diào)料來(lái)減少鹽的使用,既讓菜肴美味可口,又能讓鹽分不超標(biāo)。放醋就是一個(gè)很好的辦法。
“醋是很健康的調(diào)料,不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香,更重要的是它能夠強(qiáng)化咸味,讓人不會(huì)覺得菜肴清淡無(wú)味。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆表示,炒菜時(shí)多放點(diǎn)醋,可以減少鹽的使用,還能促進(jìn)消化、提高食欲,減少維生素的損失。
同時(shí),味精、雞精等調(diào)味劑在弱酸環(huán)境下,鮮味兒能達(dá)到最濃的程度,讓菜最有味兒。此外,邊疆還表示,放糖能減輕咸味兒,因此如果想控制鹽量攝入,應(yīng)當(dāng)盡量減少糖分的使用,少吃甜咸口味的菜。
其他調(diào)料的正確使用,也能幫助減少鹽的使用。在菜里放點(diǎn)辣椒、花椒、蔥姜蒜等香辛料熗鍋,適當(dāng)使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋蔥等本身就有濃烈味道的食物時(shí),就可以直接少放鹽了。
鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調(diào)料的方法不同,一般的家常菜,可以在菜七成熟的時(shí)候先放入醋,提鮮入味兒,然后放醬油,接下來(lái)再放鹽,否則鹽會(huì)阻礙調(diào)料味道的滲入。
炒菜先放鹽還是先放糖
調(diào)味品的種類琳瑯滿目,調(diào)味方法千變?nèi)f化。把調(diào)味料一股腦兒都倒下去是萬(wàn)萬(wàn)不可的。正確順序應(yīng)為糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。
糖除能調(diào)和口味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外,還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖,能增加菜的風(fēng)味;腌肉中加糖,能促進(jìn)膠原蛋白質(zhì)膨潤(rùn),使肉組織柔軟多汁。也就是說(shuō),糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質(zhì)凝固,因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料(如魚湯),不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時(shí)再放鹽。但如果炒蔬菜,則可以早點(diǎn)放鹽,這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時(shí),加上少量醋容易燉爛,味道也好。味精在70℃至90℃時(shí)使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。
如果使用多種調(diào)味料,則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是:先放白糖,后放鹽、醋、醬油,最后放味精。煮食物開始時(shí),先放入白糖,等到約五分熟的時(shí)候,再依次放入鹽、醬油等。另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及軟化食物,醬油和味精留到最后,可以保存它們特有的風(fēng)味。
做菜什么時(shí)候放鹽
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