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牛肉丸烹飪方法

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  牛肉丸是廣東省潮汕地區(qū)有名的漢族小吃。牛肉丸來(lái)源于漢族中的客家菜。在清末及民國(guó)初期,賣牛肉丸的小販大部分是客家人,他們挑著小擔(dān)在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其是晚上,在韓堤路八角亭至中山公園后面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多。改革開放以來(lái),牛肉丸成為潮汕美食美名遠(yuǎn)揚(yáng),其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱。

  廣西式

  牛肉去筋,以木槌或石臼搗成肉醬(不用鐵器),加凋料拌和,制丸,經(jīng)水煮,油氽(tǔn)。再配以蔥、姜、紅棗,湯煮而成。味道香滑,鮮嫩多汁,肉質(zhì)細(xì)嫩,湯清味鮮。

  潮汕式

  有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可說是家喻戶曉:一種是魚丸粿條,又稱魚蛋粉;另一種是牛肉丸。牛肉丸作為潮汕小食已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋,很有嚼頭。據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比機(jī)器制作的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后,手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。制作:不像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛,而是整片用鈍器錘砸成泥,這樣能夠使肉漿保持較長(zhǎng)的肌肉纖維,從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。折疊潮州式牛霖10斤,肥肉1斤8兩,魚露1斤,潮州薯粉6兩,蝦米6兩,金銀蒜2兩,沙茶醬2兩【可不用】,胡椒粉,麻油各適量。制作:將牛肉,肥肉切小塊,蝦米洗凈發(fā)好,切碎,將所有原料倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠,即成丸狀,入70度開水中,慢火煮至水開,丸即熟,號(hào)稱牛肉丸之王!

  廣式

  先腌后打:牛肉10斤,鹽味糖3:3:7兩,堿水1- 2兩,食粉1兩,生粉20兩,馬蹄粉20兩,生油20兩,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陳皮香菜,馬蹄,蔥花各適量。制作:將牛肉加堿水食粉,水3斤腌制好3小時(shí),然后,再加入剩下的,在高速攪拌機(jī)中打好,即可制作牛肉丸,陳皮香菜,馬蹄在制作牛丸時(shí)加入。

  福建式

  下洋牛肉丸著名僑鄉(xiāng)永定下洋鎮(zhèn)流傳這樣的順口溜(看初溪土樓,觀虎豹?jiǎng)e墅,洗僑鄉(xiāng)溫泉,嘗下洋肉丸。)下洋的美食真多,如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等,而最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨(dú)特風(fēng)味躋身于客家美食之林,可謂閩西一絕!下洋牛肉丸,相傳由廣東興寧人傳入,至今已有三百多年歷史。如今,牛肉丸攤店已發(fā)展到三十多家,產(chǎn)品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉(xiāng)。下洋牛肉丸各家的制作大同小異,風(fēng)味卻大相徑庭。制作過程:選取新鮮牛臂肉,去筋膜肥油,均勻切成一厘米厚的層肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反復(fù)拍打,使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅柔韌,加入適量鹽、薯粉,反復(fù)揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小時(shí),撈起,放入盛有骨湯的沙鍋中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松脹大,加入少量胡椒、味精、蔥花等調(diào)味品即可食用。

  牛肉丸做法是用來(lái)煮湯的 正宗汕頭手打牛肉丸湯~

  烹飪材料:正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜頭油、魚露、胡椒粉、香油、食用油、精鹽、雞精/味精

  烹飪步驟:

  1.把牛肉丸和牛筋丸放進(jìn)燒開水的鍋里煮;

  2.在煮的過程中,把生菜洗凈,葉子太大的可掰成兩段;香芹切成粒備用;

  3.在碗里先調(diào)入一些配料:適量的精鹽、雞精/味精、食用油、魚露、香芹;

  4.煮牛肉丸的湯燒開時(shí),用湯勺調(diào)入適量的湯到碗里,攪勻湯配料;

  5.看到牛肉丸浮在水面,就說明牛肉丸煮好了;

  6.用漏勺把牛肉丸撈起,放進(jìn)調(diào)好料的湯碗里;

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