紅燒肉的10種做法
紅燒肉的10種做法
紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。紅燒肉在我國(guó)各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。下面一起來(lái)看看紅燒肉的做法吧。
紅燒肉的做法一
材料：
五花肉1000克，大蔥2根，生姜1塊，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3個(gè)，注：可酌情配料。
調(diào)料：
醬油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。
做法：
1.豬肉洗凈切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗凈切段，姜洗凈切片;
2.炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會(huì)逐漸滲出，需不斷翻動(dòng)，肉塊煎至每個(gè)面都成金黃色時(shí)，盛出備用;
3.鍋內(nèi)留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關(guān)火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色;
4.蔥、姜、大料、桂皮、干紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過(guò)肉面的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調(diào)小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可;
特點(diǎn)：
醬紅油亮，肥而不膩。
廚師一點(diǎn)通：
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味;
紅燒肉的做法二
原料：五花肉500克，草果1粒(國(guó)內(nèi)肉質(zhì)好，草果可以省略。國(guó)外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明顯。)桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆 調(diào)料：老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克 。
做法：1) 洗凈的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。(如果是精品五花肉，肉的質(zhì)量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的)。
2) 姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時(shí)放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒變色后，繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然后倒入開水，水量要沒過(guò)肉面，煮開后撇去浮沫。(以前我也先炒糖色，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)用這種方法，不炒糖色也很好。)
3) 小火燉1小時(shí)左右，最后快出鍋的時(shí)候，調(diào)成大火收湯。
紅燒肉的做法三
用料
主料：帶皮五花肉(1000克)
調(diào)料：香蔥(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖(非赤砂糖)(50克)、調(diào)料酒(20克)，水(500克)。
制作工序
雖說(shuō)這紅燒肉的用料相當(dāng)簡(jiǎn)單，整個(gè)制作工序卻有些復(fù)雜，而且比較浪費(fèi)時(shí)間，但正所謂“慢工出細(xì)活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時(shí)間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗!小標(biāo)題上的這些數(shù)字，也正代表了各個(gè)烹制過(guò)程所花的時(shí)間，加在一起竟有兩個(gè)多小時(shí)呢。
料酒浸——15分鐘
將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來(lái)也不方便。切完后，放置于砂鍋內(nèi)，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸五分鐘左右即可。
大火煮——30分鐘
將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時(shí)非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬(wàn)一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜。
鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，同時(shí)放入山楂干，可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)。這層雜質(zhì)是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質(zhì)，也要去除干凈。
小火燉——60分鐘
用大火滾煮約半小時(shí)之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，燉的時(shí)間較長(zhǎng)，至少要一個(gè)小時(shí)，目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個(gè)慢功夫。
鐵鍋收汁——30分鐘
當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí)，換到鐵炒鍋里燒，注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學(xué)問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來(lái)燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。
上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不能開得太大，因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖，湯水就會(huì)慢慢地厚起來(lái)，這一過(guò)程叫做“收汁”。“收汁”的時(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調(diào)味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來(lái)時(shí)，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州;蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來(lái)形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。
肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水;水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，萬(wàn)一真的要加水，切記要加開水。找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上,點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥。
大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，把這些雜質(zhì)去掉。
用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長(zhǎng)，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。
肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味?；鹉?，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)槿庖褷€了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎。
這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。
放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來(lái)，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來(lái)，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無(wú)其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。
紅燒肉的做法四
肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。
洗凈，切塊，肉不要切得太小.切完后，冷水浸沒，放半杯料酒。浸五分鐘左右即可。(這樣可以去血水和腥氣)。
水要一次放好，不要燒干了，我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水沒肉，高起兩寸以上。
點(diǎn)大火，水中放料酒，放醋(在燉肉時(shí)，加少許醋可使之易熟易爛，添香)。
水開后，撇去浮沫。
大火煮半小時(shí)左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，小火焐1.5——2小時(shí)，直到肉可用筷子輕輕戳透，
換到鐵炒鍋里，敞燒。放老抽，總之濃點(diǎn)的醬油，北方人愛炒糖色，用中火，(可以依個(gè)人口味適當(dāng)放些菜)
半小時(shí)后加糖，大約2斤肉1-2兩糖，依個(gè)人口味，南北方人口味有差別。
大火收汁，收得差不多了的時(shí)候，起鍋。
可以點(diǎn)綴少許香菜葉。
注意：在炒制，油爆生肉之后，必定會(huì)有很多油脂，可依個(gè)人口味去除。