澄粉和面粉的區(qū)別
澄粉和面粉的區(qū)別
澄粉和面粉是怎么回事，今天就讓我們詳細(xì)的扒一扒吧。下面是學(xué)習(xí)啦小編給大家整理的澄粉和面粉的區(qū)別，供大家參閱!
澄粉和面粉的區(qū)別
澄粉：
其實就是面粉去掉了面筋提取出來.所謂澄粉(澄面)又稱小麥澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。(其特征：色潔白、面細(xì)滑，做出的面點半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆)。 一般超市里有賣的，或者食品店、面粉店里也有賣的。目前僅限于廣東。此粉性軟，延伸性小，可塑性大，點心師們利用其特性，制成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點心，款式多樣而新穎。
生粉：
在中餐里就是指淀粉 ，炒菜時用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等
生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉
生粉和淀粉的區(qū)別
生粉和淀粉這兩個名詞經(jīng)常出現(xiàn)在一些菜譜上，這就叫很多朋友犯了難。這生粉和淀粉的區(qū)別到底在哪里呢?其實很多時候，生粉和淀粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據(jù)地區(qū)的不同叫法不同罷了。但嚴(yán)格意義上，生粉和淀粉在制作材料上還是有一定區(qū)別的。
如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發(fā)現(xiàn)生粉一般都是出現(xiàn)在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人在做菜時使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在臺灣人則一般喜歡使用太白粉。生粉在港臺菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質(zhì)。另外，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。
而淀粉的叫法則一般出現(xiàn)在中餐當(dāng)中了。而且不同地區(qū)使用的淀粉也是不一樣的，例如在川菜中的淀粉是由紅薯做成的紅薯淀粉，在魯菜中則用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的時候用一些淀粉，作用就是勾芡和上漿。當(dāng)一個菜肴快要接近熟的時候，就可以將調(diào)好的淀粉汁水淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道。
生粉和淀粉的區(qū)別除了叫法不同之外，另一個區(qū)別就是它們的材質(zhì)有所不同。生粉的材質(zhì)一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質(zhì)則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料。它們最大的特點就是質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白，但是它們的吸水性則相對要差一些，在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的淀粉。
紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優(yōu)點就是吸水性強(qiáng)、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉做成的淀粉分為粗細(xì)兩種，家庭做菜肴的時候一般選擇粗粒的紅薯淀粉。除此之外，西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一，它在我們的生活中就不常見了，它多見于一些高檔餐廳的配料中。
澄粉可用什么粉代替
澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
澄粉其實就是生淀粉，用的時候用開水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面團(tuán)用了。
用土豆或紅薯打成漿，或用綠豆粉和面，也可以制出相應(yīng)的澄粉，只不過難以得到面筋。
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