清燉排骨的家常做法大全(2)
排骨的六種做法
排骨燉蘿卜
準(zhǔn)備：姜蒜，蘿卜，蔥，花椒。
操作：先將蘿卜洗凈，切成塊，待用。排骨切好后，冷水下鍋煮，然后撇去浮沫待用。將鍋燒熱，倒油燒熱。倒入姜蒜，花椒炒香。然后將排骨倒入，混合翻炒至排骨肉變成白色，加適量水，下蘿卜。大火燉至排骨熟爛，小火慢燉。起鍋時(shí)，加鹽調(diào)味。撒一些蔥花味道更好!
可樂(lè)排骨
準(zhǔn)備：可樂(lè)一罐，蔥，花椒，姜，八角，桂皮，香葉，老抽，食用油。
操作：排骨洗凈，切成小塊。冷水下鍋，煮一會(huì)兒，撇去浮沫，撈出瀝干待用。將砂鍋燒熱，放適量油，燒至5成熱時(shí)放入姜、蔥翻炒至香。倒入排骨翻炒一會(huì)后，倒入老抽，八角、花椒、香葉和桂皮。翻炒一下再倒入可樂(lè)，差不過(guò)要沒(méi)過(guò)排排，好了，開(kāi)大火將可樂(lè)燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘直至收汁就好了!
芋頭燒排骨
準(zhǔn)備：芋頭，蔥，姜，蒜，大料，花椒，五香粉，老抽，糖。
操作：排骨洗凈，切成小塊。冷水下鍋，煮一會(huì)兒，撇去浮沫，撈出瀝干待用。芋頭切小塊。將過(guò)燒熱，倒適量油，油熱后放入蔥，姜，花椒，大料翻炒幾下至有香味兒，放入芋頭塊。炒一會(huì)兒至芋頭變成金黃色時(shí)，下排骨，少放一點(diǎn)五香粉，炒勻。然后再加一點(diǎn)兒老抽繼續(xù)大火翻炒，等到顏色均勻時(shí)。放適量砂糖，水，燉至芋頭熟透后，大概二十幾分鐘，加鹽，煮至收汁即可食用。
紅燒排骨
準(zhǔn)備：蔥，姜，蒜，花椒，五香粉，老抽。
操作：先將排骨洗凈，冷水下鍋煮后去浮沫，撈出瀝干待用。熱鍋倒油，至油熱后放入生姜，蔥，蒜炒香，然后把排骨放入鍋內(nèi)翻炒，至排骨變色后，倒入醬油、料酒、糖翻炒幾下后下排骨，再倒入適量水，至完全淹沒(méi)排骨，開(kāi)大火煮至排骨熟爛，加鹽調(diào)味，然后改大火收汁。好了，這樣就可以吃啦!
排骨燉花生
準(zhǔn)備：花生，蔥姜，蒜，鹽。
操作：排骨切好后，冷水下鍋煮，然后撇去浮沫待用。花生洗凈待用，然后將鍋燒熱，倒油燒熱。倒入姜蒜，花椒炒香。然后將排骨倒入，混合翻炒至排骨肉變成白色，加適量水，然后將準(zhǔn)備好的花生倒入。大火燉至排骨熟爛，小火慢燉。然后起鍋時(shí)可以加鹽調(diào)味。撒一些蔥花可以讓排骨湯更加香!
糖醋排骨
準(zhǔn)備：蔥、姜、蒜、八角、花椒、鹽、醋、糖、醬油、料酒、冰糖。
操作：先將排骨切成小塊，洗凈，用冷水煮一下，然后加入蔥，姜，蒜，八角，花椒，鹽，醋，燉1小時(shí)左右后撈出排骨，瀝水。接著在熱鍋中倒油，油熱后，加入糖，炒出糖色。這時(shí)就要放入排骨。翻炒。再加入料酒，醬油，醋。小火悶20分鐘左右至收汁即可。
排骨種類的口感
一般來(lái)說(shuō)，只要我們提到排骨，指的都是豬排骨。豬排骨味道鮮美，也不會(huì)太過(guò)油膩。豬排骨除含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有量磷酸大鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。
小排——小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊。
子排——子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長(zhǎng)達(dá)30厘米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的，適用于多種烹調(diào)方法和口味，只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長(zhǎng)度以5～7厘米為宜。
大排——大排是里脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸，以肉片為主，但是帶著排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時(shí)候也會(huì)增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以鹵大排，但是鹵之前要經(jīng)過(guò)煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹調(diào)過(guò)程流出，影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點(diǎn)，如果鹵要厚一點(diǎn)。
肋排——肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質(zhì)比較瘦，口感比較嫩，但是因?yàn)橛幸粋?cè)連接背脊，所以骨頭會(huì)比較粗。由于肋排比較大，所以一些店家會(huì)把它分割成腔骨、子排等，讓顧客選購(gòu)。例如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來(lái)蒸、炸、紅燒，大片的適合烤。
排骨的制作技巧
1.豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水;切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會(huì)滑動(dòng)，且不易粘案板。
2.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。
3.豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲(chóng)，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲(chóng)。
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